Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление мяса шпигованое.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина или баранина, козлятина или свинина Морковь Лук репчатый Петрушка корень Жир животный Томатное пюре Мука пшеничная Чеснок Масса готового шпигованного мяса Масса соуса Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
Выход |
170 166
129 28 14 20 7 15 5 1.5
|
125 119
110 22 12 15 7 15 5 1.2 100
100 150
350 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. МВ.ОС Электрическая плита Жарочный шкаф Сковорода Кастрюля Сито Тарелка Соусник |
|
Мясо промываем, обсушиваем.
Нарезаем часть моркови и корень петрушки маленькими брусочками и нашпиговываем ими мясо, прокалывая вдоль волокон. Подготовленное мясо обжариваем на раскаленной сковороде до коричневой корочки. Выкладываем в глубокую посуду, заливаем бульоном или водой до половины, добавляем пассерованные лук и морковь, петрушку, томат-пюре, горошки перца и лавровый лист, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем тушиться под крышкой 2 - 2,5 часа. Когда будет готово - вынимаем мясо, а бульон с разварившимися в нем овощами протираем через сито, сливаем в ту же посуду, добавляем предварительно спассерованную муку и недолго провариваем. Нарезав мясо на ломтики, выкладываем на блюдо, поливаем соусом и размещаем рядом гарнир. Возможно, лучший гарнир - отварные макароны с маслом и тертым сыром, но мы можем выбрать и что-нибудь другое. И завершить композицию острым салатом. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление говядины в кисло-сладком соусе.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина Жир животный Лук репчатый Томатное пюре Сахар Уксус 9% Сухари ржаные Масса тушеного мяса Масса соуса Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
Выход |
170 7 24 15 8 3 10 - - - |
125 7 20 15 8 3 10 75 100 150
325 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. МВ.ОС Электрическая плита Жарочный шкаф Сковорода Кастрюля Сито Тарелка Соусник |
|
берём говядину, хорошо её промываем солим и перчим мясо обжариваем на сковороде с раскалённым маслом до золотистости. После этого укладываем мясо в жаропрочную форму, куда сверху кладём тонкими слоями друг на друга порезанные ломтиками овощи. Затем вливаем в форму томат и горячий бульон так, чтобы наша масса была полностью ими покрыта. Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40-50 минут. Мясо же заправляем лаврушкой, перцем, сахаром-песком, уксусом и панировочными сухарями. Всю эту массу обжариваем на среднем огне в сковороде до готовности. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
