Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Куропаток вымыть, обсушить. Внутрь каждой куропатки положить 20 г масла, посолить, поперчить. Обернуть куропаток ломтиками бекона, закрепить нитками. Выложить на небольшой противень и жарить около 20 мин. в духовке при 210ºС. Духовку выключить, куропаток завернуть в фольгу.

Хлеб подрумянить с двух сторон на оставшемся масле. Дать стечь излишкам масла, посолить и поперчить. Куропаток освободить от фольги, ниток и бекона. Выложить на обжаренный хлеб на блюдо. На противень, в котором жарились куропатки, добавить коньяк, прогреть и получившимся соком полить куропаток. Подавать с кресс-салатом и картофельными чипсами.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индейки –белый, окороков –серый или светло-коричневый, гуся и укти –светло или темно-коричневый. Консистенция –мягкая, сочная. Кожа –чистая, без остатков перьев и кровроподтеков.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Разделываем тушку утки на порционные куски. Не имеет смысла отделять от костей мясо. Заливаем водой и вымачиваем не менее 4 часов. Во время вымачивания меняем воду один раз.

Кладем мясо в кастрюлю, заливаем водой, даем закипеть. Сливаем воду и наливаем новую.

Нарезанную соломкой морковь обжариваем на сливочном масле 10 минут. Добавляем мелко нарезанный лук, обжариваем еще 5 минут. Добавляем нарезанный кубиками перец. Доводим до готовности.

Когда вода в кастрюле с уткой закипит, добавляем обжарку, сметану, соль, специи. Тушим не менее часа.

Подавать можно с рисом, отварным картофелем, поливая гарнир получившимся сметанным соусом.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индейки –белый, окороков –серый или светло-коричневый, гуся и укти –светло или темно-коричневый. Консистенция –мягкая, сочная. Кожа –чистая, без остатков перьев и кровроподтеков.