Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Разрубить тушку зайца на части — почечную, окорок и лопатки. Срезать пленки, хорошо промыть тушку, положить ее в миску, залить холодной водой с уксусом. Оставить на 3-4 часа.

Затем мясо выложить на противень или сковороду, посолить. Чтобы заяц тушёный был еще более вкусным, нашпиговать его перед жарением брусочками свиного шпика длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см. Эти брусочки вставить в проколы, сделанные в мясе зайца. Мелко нарезать лук. Посыпать зайчатину луком и политьрастопленным маслом (1 ст. ложка). Поместить в разогретую до 175 градусов духовку и запекать до образования румяной корочки. Во время запекания периодически поливать зайца соком с противня. Затем разрубить на порционные куски, выложить их в неглубокую посуду для тушения в духовке. Приготовить сметанный соус. Для этого влить сметану и сок, образовавшийся при жарении зайца, в кастрюлю, посолить, поставить на огонь. Муку обжарить с маслом, развести бульоном или водой. Довести сметану с мясным соком до кипения, добавить мучную смесь и готовить соус в течение 3-5 минут при непрерывном помешивании.

4. Процедить соус в посуду с зайцем, закрыть крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут.

Подавать тушеного зайца на блюде вместе с соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный.Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранть форму нарезки. Овощи, тушеные вместе с мясом должны сохранять свою форму нарезки. Цвет от темно-красного до коричневого.

Наименование продуктов

Масса

Инструменты инвентарь

Посуда

Наименование учебно-производств. работ

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, после закипания снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой, до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона, дают остыть, рубят на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом, гарнируют лапшой или рисом с маслом. Блюдо можно подавать и без соуса.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорока. Цвет –от светло-белого до светло-кремового. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус –в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.