Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины мясо отварного.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Свинина корейка Телятина Баранина Яйца Сухари Масса п/ф Из свинины, телятины Из баранины Жир животный Масса жареный котлет Из свинины, телятины Баранины Гарнир №757.760-762.765.768.785.798.804.805
Выход свинина, телятина баранина |
106 136 137 1/8шт 15 -
10 - |
90+20 90+20 98+12 5 15
105+20 113+12 10
77+20 79+12 150
252 246 |
Производственный стол Нож поварской Доска МС. ОС Электрическая плита Сковорода Миска Тарелка
|
|
Мякоть баранины нарезаем поперек волокон толщиной 1 см. Каждый кусок отбиваем с двух сторон. Солим, перчик, натираем чесночком, добавляем любимые специи и оставляем на 30 минут (можно добавить несколько столовых ложек вина)
Насыпаем в емкость муку (ее мне нравится смешивать со специями, получается вкуснее), в другой емкости взбиваем яйцо. В сковороду наливаем растительное масло. Пока масло нагревается, каждую отбивную обваливаем в муке, обмакиваем в яйце и отправляем на сковородку жариться и так каждый кусок. Обжариваем с двух сторон по 5-7 минут в зависимости от размера и толщины отбивной
|
Отварные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет –от светло-серого до темного. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус –в меру соленый, с ароматом, свойственным данному мяса. |
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление грудинка баранья фри.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Баранина грудинка Или телятина Масса вареной грудинки без костей Мука пшеничная Яйца Сухари Масса п/ф Жир животный Масса жареной Грудинки Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766 Соус №824.848. Масло сливочное
Выход с жиром С соусом |
143
155 -
4 1/10 13
10 -
-
- 5 |
102
102 65
4 4 13 83 10 75
150
75 5
230 300 |
Производственный стол Нож поварской Кастрюля Доска МС. МВ.ОС Электрическая плита Миска Противень Жарочный шкаф Тарелка Соусник
|
|
Грудинку отваривают с добавлением кореньев, репчатого лука и лаврового листа. После этого из горячей грудинки удаляют реберные кости, кладут под пресс, охлаждают ее и нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят в большом количестве жира до образования коричневой корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске грудинку укладывают на порционное блюдо, рядом помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных овощей и поливают грудинку сливочным маслом. Отдельно в соуснике можно подать томатный соус. Для соуса муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25-30 минут, заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом. |
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция –мягкая, у бифштекса, филе и лангета –нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. |
