Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление гуляша.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|||||
брутто |
нетто |
|||||||||
Говядина(лопаточная, подлопатачная, грудинка, покромка) или свинина или баранина Жир животный Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеного мяса Масса соуса Гарнир №744.748.757.759.760-762.765.766
Выход
|
162
129 150 7 24 15 5 - - - |
119
110 107 7 20 15 5 75 100 150
325 |
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Свинину вымыть в струе прохладной воды, высушить и нарезать кубиками.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить туда свинину и жарить на большом огне около 5 минут, помешивая
Мелко нарезать репчатый лук и добавить к мясу на сковороду, обжаривать в течении 5-7 минут на среднем огне помешивая. Посолить и поперчить наш будущий гуляш, добавить черный перец горошком и муку. Тщательно перемешать и жарить в течении 3-х минут. Добавить томатной пасты, перемешать. Добавить лавровый лист, влить воды или мясного бульона, накрыть крышкой и оставить тушится на маленьком огне в течении 30 минут. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
||||
Пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление азу.
Наименование продуктов |
Масса |
Инструменты инвентарь Посуда |
Наименование учебно-производств. работ |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
брутто |
нетто |
|||||
Говядина(лопаточная, подлопатачная, грудинка, покромка) Жир животный Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы соленые Картофель Чеснок Масса тушеного мяса Масса соуса и овощей
Выход
|
162
12 30 15 5 -
50 193 1.0 - - - |
119
12 25 15 5 -
30 145 0.8
75
250
325
|
Производственный стол Нож поварской Доска ОС. МС Электрическая плита Сотейник Сковорода Кастрюля Миска Лопатка деревянная |
|
Мясо нарезаем брусочками 10-15г, кладем слоем 1-1.5см на разогретую сковороду с жиром, посыпаем солью, перцем и обжариваем, периодически помешивая. Затем мясо кладем в кастрюлю, заливаем горячим бульоном, добавляем пассерованные томатное пюре и тушим. Картофель режем дольками, брусочками –обжариваем, лук шинкуем соломкой и пассеруем, соленые огурцы –соломкой и припускаем. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20мин до готовности Перед отпуском кладут мелко-рубленный или растертый чеснок. Модно положить свежие помидоры. |
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция –мягкая. Вкус и запах –овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки. Порционные и мелкие должны сохранять свою форму нарезки. Цвет –от темно-красного до коричневого. |
