Б15.В2. Приготовление и подача котлет морковных со сметанным соусом.

Морковь нарезают соломкой, кладут в глубокую посуду. Добавляют молоко, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Всыпают манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Хорошо перемешивают и проваривают несколько минут, хорошо перемешивают до готовности. Полученную массу охлаждают до t 40-50С. Добавляют сырые яйца, соль, протертый творог и хорошо перемешивают. Массу делят на порции. Панируют в сухарях или муке. Придают форму котлет(овальная с одним заостренным концом). Укладывают на противень с разогретым до 140С с жиром. Обжаривают с 2х сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт на порцию и поливают сливочным маслом. Отдельно подают сметану или молочный соус в соуснике. Котлеты морковные можно готовить без творога. Манную крупу можно заменить густым молочным соусом. Морковные котлеты можно приготовить 2 м способом: морковь нарез на части и припускают. Измельчают на протирочной машине или мясорубки. Добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения. Всыпают манную крупу и проваривают хорошо помешивая. Массу охлаждают, вводят яйца, соль, можно добавить сахар (3-5гр) на порцию, хорошо перемешивают, разделывают на порции, панируют в сухарях, формуют котлеты жарят отпускают.

Сметанный соус: белую сухую пассировку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану довоят до кипения, соед с белым сосум, соль варят 3-5мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают маслом.

Сметанный соус натуральный) сметану доводят до кипения. Муку пшеничную пассеруют без масла, охлаждают смешивают с маслом, постепенно кладут сметану, размешивают, добавляют соль и перец, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Б16.В1. Характеристика щей. Приготовление, оформление и подача щей из квашенной капусты.

Они являются русским национальным блюдом. Для приготовления щей исп. белокочанную капусту (свежую, квашенную), савойскую капусту, щавель, шпинат, молодую крапиву. Жидкой основой могут быть: костный бульон, рыбный бульон, грибной и овощной отвары, крупяные отвары. Капусту для щей нарезают шашками или соломкой. Квашенную капусту предварительно тушат. Отпускают щи из св. капусты с пирожками ватрушками кулебякой. Щи из квашенной капусты отпуск с рассыпчатой гречневой кашей, с крупеником ватрушками.

Щи из квашенной капусты: квашенную капусту тушат кладут в котел наливают бульон 20-30% от массы; добавляют томатное пюре жир и тушат 1,5 -2ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелким кубиком. Пассируют и добавляют в капусту за 10-15мин до окончания тушения.

Приготовление: в кипящий бульон кладут тушенную капусту, варят 10-15 мин, заправляют пассированной мукой разведенным бульоном. Кладут соль, специи, и варят до готовности, настаивают и отпускают. Отпуск: в тарелку кладут кусок мяса наливают щи, сметану, зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник или ватрушку с творогом. Щи из квашенной капусты можно готовить с картофелем, его нарезают средним кубиком или брусочками. И закладывают в кипящую жидкость в первую очередь. Щи можно заправить сахаром(на 1000г щей 6г сахара). Можно добавить растертый солью чеснок – это улучшает вкус готовых щей.