Б18.В1. Приготовление, оформление и подача супа «Лапша домашняя с курицей».

Готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, грибном отваре. Приготовление теста: муку насыпают в виде горки, в середине углубление, яйца соед с водой, солят, перемешивают, процеживают. Наливают в углубление, размешивают тесто., посыпают тесто мукой и оставляют на 25-30мин для набухания. Готовое тесто раскатывают на тонкие пласты толщ 1-1,5мм, слегка подсушивают. Разрезают на полосы шир 4-5см, складывают неск полосок одна на др и шинкуют соломкой, подсушивают.. перед исп просеивают. Для того чтобы был прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2мин, откидывают на сито. В кипящий бульон кладут пассерванные коренья и лук, подготовл лапшу и варят до готовности, в конце варки добавл соль специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Б18.В2. Приготовление, оформление и подача рулета картофельного с мясным фаршем.

Картофельную массу приготавливают без яиц, выкладывают в виде прямоугольника толщ 1,5 – 2см на смоченную водой салфетку. На середину массы по длине кладут фарш, края соединяют, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на сазанный жиром противень, поверхность смаз яйцом, сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают. Для фарша мясо пропуск через мясорубку соед с пассер луком, зелень, вар яйца. Отпуск: готовый рулет нарез на порции на порц тарелки, полив маслом или соусом томатным, сметанным, грибным отдельно подают сметану.

Б19.В1. Приготовление, оформление и подача салата столичного.

Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отварной картофель, соленые огурцы или свежие режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «южного», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками дичи или птицы, дольками вареных яиц, крабами или креветками, свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно исп др способы в зависимости от кол-ва и исп посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Б19.В2. Приготовление, оформление и подача плова из баранины.

Нарез из лопат части и грудинки, кусочки кубик 20-30г , посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на разогретой сковороде. Затем перекладывают в глубокую посуду и заливают горячим бульоном или водой, добавл пассеров томат пюре, морковь, лук соломкой и предварительно замоченную в холодной воде рисовую крупу, перец горошком, лавр лист и тушат до полуготовности, затем в жар шкаф для доведения до готовности. Можно готовить без томата. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. Отпуск в баранчике или на порционной сковороде. Посыпают зеленью.

Б20.В1. Особенности обработки судака, камбалы, наваги. Кулинарное использование этих рыб.

Судак: начинать с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавника вызывает болезненное воспаление. (жарка варка)

Камбала: со светлой стороны рыбы очищают чешу, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшиеся отверстие, отрубают плавники, начиная с головы снимают темную кожу, промывают нарез поперек на порц куск, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и на порц куск, если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2-3 мин.(жарка)

Навага: лучше обрабатывать в мороженном виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшиеся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, т.к желчный пузырь можно повредить, рыба будет иметь горький вкус.(жарка) У крупной отрезают голову, вынимают внутренности через отверстие, удал плавники, снимают кожу, промывают.(варка)