Б8.В1. Приготовление, оформление и подача шницеля свиного отбивного с гарниром.

Нарез из таз части свинины. Порц кусок толщ 1,5-2см, мякоть отбивают, надрез сухожилия, солят, перчат, смачивают в льезоне, панир в сухарях придавая форму овальную. Подготовл п/ф обжаривают с 2х сторон до рум корочки и в жар шкаф. Отпуск: в тарелку гарнир, рядом шницель, поливают маслом. Гарнир: жар картофель, припущенные овощи, капуста тушеная, каши рассыпчатые сложный гарнир.

Б8.В2. Приготовление и использование соуса красного основного.

Процесс приготовления складывается из приготовления коричневого бульона, пассирование овощей с томат пюре, соединения подготовленных компонентов, варка соуса, процеживание.

Б9.В1. Питательная ценность мяса. Подготовка к разрубу и кулинарный разруб свинины. Приготовление полуфабрикатов из корейки.

Питательная ценность мяса: полноценные белки(14,5…23%), жиры(от 2 до 37%), минеральные вещества(0,5 -1,3%).(наиболее ценные соли, фосфора, кальций, натрий, магний, железо). Витамины( А, Д, РР, гр В).

Шея, лопатка, корейка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть.

Шея и лопатка – для жарения целиком, тушения порции-ми и мелкими куск. Грудинка – жарения фаршированном виде, варка, тушение мелк куск. Таз часть – жарение целиком, порц куск в паниров виде мелк куск. Корейку – жарение целиком, порц куск в натур виде и паниров виде и мелким куск. Обрезки – котлет масса.

П/ф: корейка- свинина жареная(круп), котлета отбивная натуральная(порц), шашлык, поджарка(мелк). Таз часть Круп(тоже), порц(шницель отбивной), мелк(тоже). Лопатка – Порц(свинина духовая) мелк(гуляш, плов). Грудинка- Круп(свинина отвар), мелк(рагу, плов). Шея – круп(свинина жар), порц(свинина духовая), мелк(гуляш).

Б9.В2. Приготовление, оформление и подача винегрета овощного.

Винегреты явл разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Винегрет овощной: вареные свеклу, морковь, картофель нарез ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1-1,5см. квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи кроме свеклы перемешивают, заправляют сметаной, заправкой или соусом майонез, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить зел. горошек(от 50 до 100г) за счет уменьшения кол-ва квашенной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др продуктами. Салаты винегреты хранят 30 мин до подачи, 2-3ч не заправленные.

Б10.В1. Приготовление, оформление и подача блюда: зразы рубленные с гарниром.

Котлет массу приготавл с меньшим кол- вом хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщ 1 см, на середину фарш, края соединяют панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Исп 1-2шт на порцию. Для фарша: пассер репчат лук, соед с рубл варен яйцами, зелень, соль, перец, перемешивают. Подготовленные зразы кладут на сковороду разогретую, обжаривают до поджаристой корочки и до готовности в жар шкафу. Отпуск: на тарелку гарнир – гречневую рисовую кашу, пюре, рядо зразы 1-2шт на порц полив маслом и подливают соусом касным или луковый.