Б26.В1. Приготовление, оформление и подача ростбифа холодного с гарниром.

Говядину(вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1-2,5кг, зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, обжаривают до поджаристой корочки, затем в жар шкаф и продолжают жарить при t 160-170С, переодически переворачиваем и поливаем выделившимся соком и жиром.(3 степени жарки:с кровью, полупрожар, прожар). Готовый ростбиф охлаждают нарез на порции на 2 -3 куска. Отпуск на порц тарелке укладывают ростбиф рядом картофель, охл какие либо овощи.

Б26.В2. Приготовление и отпуск голубцов с овощным фаршем.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, жаренными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить яйца.

На подготовленные листья капусты кладут фарш завертывают его в виде конверта. Подготовленный п/ф голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо по 2шт, поливают соусом в котором их запекали.

Б27.В1. Характеристика и особенности приготовления супов-пюре. Приготовление, оформление и подача супа-пюре из разных овощей.

Супы пюре готовят вегетарианские, на костном, на курином бульоне, на овощном отваре, крупяном, молоке. Продукты предварительно варят, припускают или тушат, затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, ни оседали на дно.

Приготовление белого соуса для супов пюре: готовят мучную пассировку без жира или с жиром, а затем разводят ее с бульоном или отваром до консистенции жидкой сметаны. Для улучшения вкуса супы пюре заправляют сл маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нельзя нагревать свыше 70С. При отпуске супов- пюре в тарелку можно положить 15-20г на порцию продуктов входящих в состав супа. Отдельно подают гренки, пирожки, пшеничные хлопья.

Суп-пюре из разных овощей: лук – соломкой, пассеруют. Морковь, репу ошпаривают, для удал горечи, белокочан капусту шинкуют, ошпаривают, картофель разрез на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают, кладут капусту, пассеров лук и припускают до готовности. В конце припускания добавл зел горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа пюре, соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и маслом. Отпуск в тарелку зел горошек и отваренные овощи(морковь репу)нарез кубик, наливают суп, отдельно подают гренки.

Б27.В2. Приготовление, оформление и подача блюда «говядина духовая»

Из говядины нарез из бок и нар куск таз части. Порционные куски под углом 45 градусов, толщ 1,5 – 2см, отбивают, из говядины надрез сухожилия, посыпают солью, перцем обжаривают, кладут в посуду в один ряд, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до готовности. Затем бульон сливают и готовят на нем соус. В посуду где тушилось мясо кладут обжаренный картофель и пассерованные овощи нарез дольками, перец горошком, лавр лист, заливают соусом и тушат вместе. Отпуск в баранчик кладут мясо вместе с овощами и посыпают зеленью. Можно готовить это блюдо в горшочках тогда подают в них. При массовом приготовлении мясо тушат отдельно с бульоном и томат пюте, в конце вводят разведенную красную пассеровку, перц лавр лист, овощи тушат отдельно с томат пюре, при отпуске мясо кладут на тушенные овощи и поливают соусом.