Б4.В2. Приготовление, оформление и подача бифштекса с луком.

Нарезают из утолщенной части вырезки. Бифштекс нарезают порционные куски под прямым углом по одному куску на порцию, толщ 2-3см, слегка отбивают. Этот п/ф (кусок) посыпают солью, перцем, жарят на сковороде с обеих сторон около 15 мин до нужной степени поджарки(с кровью, полупрожаренные, прожаренные).

При отпуске на блюдо посередине кладут бифштекс вокруг него укладывают картофель жареный, поливают мясным соком, а сверху кладут лук жаренный во фритюре.

Б5.В1. Характеристика, питательная ценность и первичная обработка домашней птицы.

Белки, жиры, минер. И экстракт вещ-ва, витамины(А В Д РР)

Обраб-ка: 1)размораживание –t 8-15, куры утки- 5-6ч, гуси индейка -8ч. 2) Опаливание(осушивают, натер мукой опаливают на д коптящем пламенем. 3)удаление головы(между 2 и3 шей позвонка), шеи(по последнему шей позвонку) ножек. 4)потрошение.5) промывание, 6)обсушивание(салфетками).

Б5.В2. Характеристика борщей. Приготовление, оформление и подача борща флотского.

Борщи – это супы в состав которых обязательно входит свекла(украинская кухня). В качестве жидкой основы исп. костный бульон, грибной отвар, бульон птицы(утка гусь) и вегетарианские.

Свеклу для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Свеклу для борщей или тушат или пассируют или варят или подпекают.

Тушение свеклы для приготовления борщей: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют томатное пюре, жир, уксус, сахар закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч. Можно тушить свеклу вместе с пассированными овощами.

Пассирование свеклы: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду сотейник с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, помешивая. Затем вливают уксус, добавл томат. Пюре, сахар и прогревают 10-15мин.

Капусту: свежую нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашенную капусту предварительно тушат. Катрофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского средними кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками пассируют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не яркую окраску, то перед подачей его можно подкрасить свекольным настоем. При отпуске можно подать ватрушки пампушки пирожки крупеник.

Борщ флотский: в костном бульоне варят грудинку или свинокопченности др. Капусту нарез. шашками, картофель кубиком, а остальные овощи ломтиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, закладывают пассированные овощи варят 10-15мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. При отпуске в тарелку кладут 1-2 свинокопченности, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Б6.В1. Приготовление п/ф из говядины для жарения.

Крупным- ростбиф(толстый тонкий края, вырезка); натуральные порционные- бифштекс(прям угол утолщ часть 1 кус на порц, толщ 2-3см, отбив), филе(прям угол, средняя часть, 1 кус на порц, толщ4-5см, не отбив, форма округлая), лангет(угол 40-45, тонк часть,2 кус порц, толщ1-1,5см, отбив), антрекот(толст тонк края, толщ 1,5-2, отбив, надрез сухожилий пленок овально-продолговатая форма); мелкими- бефстроганов(т, т края, верх внутр к таз части, обрезки толщ1-1,5см, отбив до толщ 0,5см нарез брусочками дл 3-4, масса 5-7г., поджарка(толст тонк края, верх и внутр кус таз части толщ 2см, отбив брусочки массой 10-15г.), шашлык из говядины(из вырезки кубик 30-40г, отбивают,шпик –квадрат, лук- кружочки, на шпажку мясо, шпик, лук.); панированными- ромштекс(толст и тонк края, верх и внутр куски таз ч. Толщ1,5-2см, отбивают. Сухож и пенки надрез, соль перец льезон красн панировка).