Б12.В1. Характеристика борщей. Приготовление, оформление и подача борща украинского.

Борщи – это супы в состав которых обязательно входит свекла(украинская кухня). В качестве жидкой основы исп. костный бульон, грибной отвар, бульон птицы(утка гусь) и вегетарианские.

Свеклу для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Свеклу для борщей или тушат или пассируют или варят или подпекают.

Тушение свеклы для приготовления борщей: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют томатное пюре, жир, уксус, сахар закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч. Можно тушить свеклу вместе с пассированными овощами.

Пассирование свеклы: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду сотейник с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, помешивая. Затем вливают уксус, добавл томат. Пюре, сахар и прогревают 10-15мин.

Капусту: свежую нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашенную капусту предварительно тушат. Катрофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского средними кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками пассируют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не яркую окраску, то перед подачей его можно подкрасить свекольным настоем. При отпуске можно подать ватрушки пампушки пирожки крупеник.

Борщ украинский: в кипящий бульон закладывают свежую капусту соломкой и доводят до кипения. Кладут картофель брусочками или дольками и варят 10-15 мин. закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения. Кладут нарезанные соломкой сладкий перец. Вводят разведенную мучную пассировку. Добавляют соль, специи, сахар. И варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком. Отпуск: в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно подают пампушки. Можно готовить из квашенной капусты. Если готовят с квашенной капусты, то ее кладут после картофеля в тушенном виде.

Б12.В2. Приготовление и подача каши гречневой рассыпчатой и крупеника гречневого.

Гречневая каша: В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая до загустения, когда крупа впитает всю воду , выравнивают поверхность закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской иглой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассированным репчатым луком, а также рубленными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша исп в качестве гарнира к различным блюдам.

Крупеник гречневый: готовую рассыпчатую кашу(гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%). Охлаждают до 60-70С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.