1. Водка, спирт, крепкие алкогольные напитки. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:

высокоградусные (— к ним относится этиловый спирт; крепкие— это водки, ром, виски, коньяки;

средне-алкогольные— это ликеро-водочные изделия, вина; слабоалкогольные — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель.

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля.

Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и I сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме I сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые.

Ликеро-наливочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Получают ликеро-наливочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Настойки горькие представляют собой алкогольные напитки (30—45% спирта). Полусладкие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28— 40% спирта и 1—10% сахара..

Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректификованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красителей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара.

Эмульсионные ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и др. компонентов. Требования к качеству. Все ликеро-наливочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом.

При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-наливочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10— 20°С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться.

Ликеро-наливочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.