3. Практическая ситуация: Тушки потрошеных кур имеют хорошо развитую мышечную ткань, гребень грудной кости выделяется Нерезко. Отложение жира отсутствует.

Экзаменационный билет №9

1. Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную-, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов:

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира.

Ромштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе кусок мякоти толщиной 4—5 см, лангет — два куска мяса примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины

Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см. .

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 гБефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5—7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям.

Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная.

Цвет — характерный для доброкачественного мяса.

Консистенция упругая.

Запах — свойственный доброкачественному мясу.

Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке.

Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм.

Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной — кусок

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, каптированную фольгу и другие прозрачные пленки.

Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый.

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше — 18°С.

Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различа¬ют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Ба-раньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец.

Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Качество: Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность.

Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук.

При варке тесто не должно разрываться.

Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не борее 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно, так чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также 'в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 часов; натуральные мелкокусковые — 21 час; панированные — 24 часа; рубленые — 14 часов; фарш охлажденный — 12 часов; фарш замороженный — 16 часов; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 часа. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 часа.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые.

Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур.

Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Хранят их при температуре 0 — 8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, заливное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.