2. Субтропические плоды. Помологические сорта, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения

К субтропическим плодам относят цитрусовые и разно-плодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.

Цитрусовые плод ы. К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и менее распространенные цитроны, помпельмус

Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.

Апельсины. Апельсины являются одними из лучших плодов по вкусовым и диетическим свойствам из всех цитрусовых.

По сортовым и морфологическим признакам сорта апельсинов делят натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.

Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.

Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.

Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.

Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:

♦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;

♦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;

♦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;

♦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;

♦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);

♦ сочности - сочные, суховатые.

.

Мандарины - наиболее скороспелые среди цитрусовых плодов. Мякоть сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом.

Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой -

Лимоны - плоды лимонов яйцевидной или овальной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8-10 долей. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Разновидностью лимонов являются лайм и цукатный лимоны. Лайм - маленькие лимоны с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Цукатный лимон имеет толстую с сильным ароматом кожуру. Используется в парфюмерной промышленности.

Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.

Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.

Гранаты - плоды гранатового дерева, неправильной шаровидной формы, с крупной чашечкой на вершине, сверху плоды покрыты жесткой довольно крепкой кожурой кроваво-красной или желтоватой с розовым румянцем окраски. Плод разделен перегородками на две части с несколькими камерами, в которых расположены многочисленные семена, окруженные сочной, прозрачной мякотью розового или красного

цвета.

Хурма. Плоды - крупная ягода, шаровидной, шаровидно-приплюснутой, удлиненной или плоской формы. Кожица гладкая, тонкая с желтой, оранжевой или темно-красной окраской. Мякоть у зрелых плодов сочная, мягкая, мясистая с многочисленными волокнами, с семенами или без них.

Плоды хурмы отличаются высоким содержанием Сахаров -13-15%, низкой кислотностью (до 0,2%), высоким содержанием витамина С (до 58 мг %). Из минеральных веществ хурма отличается высоким содержанием кальция (127 мг %) и железа (2,5 мг %). Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.

В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на группы: нетерпкие (сладкие), терпкие и варьирующие - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды слаще бессемянных и могут употребляться в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов терпкий вкус исчезает только при созревании. Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной.

Инжир - плоды представляют ложную ягоду, образующуюся в результате разрастания цветоложа, внутри которого находятся мелкие семена. Плод покрыт тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, мякоть нежная, сочная. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает, в ней легко развиваются процессы брожения, поэтому свежий инжир не переносит транспортировку и плохо хранится. В связи с этим его употребляют в свежем виде, используют для вяления, сушки, приготовления варенья, джема.

Мякоть инжира богата сахарами (до 20 %), имеет низкую кислотность, содержит значительное количество клетчатки (1.4 %). Плоды богаты минеральными веществами, из витаминов обнаружены каротин, витамины С, В1 В2 и др., фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах.

Сорта инжира делят на сухофруктовые и десертные.

, Чойсеана, Кулидж, Андрж.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе-леновато-желтые (оливки). Маслины используют в пищу только в консервированном или сушеном виде, так как свежие плоды несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида - олеуропина. При переработке горечь исчезает. Маслины являются сырьем для получения оливкового масла, так как содержат 50-75% жира. В мякоти плодов имеются также сахара, белки, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин. Сорта маслин, выращиваемых в странах СНГ: Никитская, Колхозница, Санта-Катерина и др.

Унаби (китайский финик) - цилиндрические, шаровидные, бутыльчатые с перехватом, грушевидные, бочкообразные плоды, средней массой от 6 до 45 г. По цвету плоды могут быть коричнево-красными, кирпичными, шоколадными, светло-коричневыми, блестящими, глянцевыми. Мякоть плодов плотная или мучнистая, вкус приятный, сладкий, кисло-сладкий или очень сладкий, напоминающий вкус фиников. Плоды могут иметь косточку или быть бессемянными.