3. Практическая ситуация: При проверке партии рыбных консервов в томатном соусе. Расфасованных в жестяную тару, весом нетто 350г, обнаружены дефекты тары:

- нарушение герметичности, подтеки

- темные пятна на внутренней поверхности банок. Что необходимо предпринять в этом случае?

Экзаменационный билет №23

1. Рыба копченая. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Рыба копченая - это готовый продукт со специфическими свойствами (консистенция, цвет, вкус), с запахом и ароматом копчения. Рыбу копченую вырабатывают горячим (при температуре 80-170°С) и холодным (при температуре не выше 40°С) копчением. Рыбу холодного и горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, куска, филе (теши, пласта, полупласта для холодного копчения). У маринки, османа, илиши, храмули обязательно удаляют и уничтожают голову, внутренности и черную пленку. При горячем копчении происходят тепловая денатурация белков, обезвоживание, проваривание, пропекание рыбы. Применяют устройства периодического (в каждой стадии копчения регулируются режимы) и непрерывного действия, где поддерживаются стабильные режимы на всех стадиях копчения. Это позволяет повысить качество копченой продукции. При холодном копчении в процессе обработки дымом (температурой 40°С) рыба обезвоживается, уплотняется, теряет вкус и запах сырой рыбы в результате изменения белков и накопления продуктов их распада, приобретает вкус и аромат копчености. Рыба полугорячего копчения в процессе обработки дымом (температурой не ниже 60°С и не выше 80°С) обезвоживается, уплотняется за счет коагуляции и тепловой денатурации белков, проваривается. Этот способ используют для обработки мелких рыб (сельди, кильки, салаки и др.). Полугорячее копчение позволяет удлинить сроки хранения продукта (до 7 суток) по сравнению с горячим копчением (72 ч). При вялении рыба медленно обезвоживается (при температуре 35°С) до содержания влаги не более 50% (в провесной влажность - 62 %). Вяление рыбы осуществляют в естественных условиях (на воздухе под солнцем) и в специальных тоннельных сушилках. Искусственное вяление позволяет исключить сезонность и механизировать процесс производства вяленой продукции. Ассортимент копченых, вяленых рыбных товаров определяется видом рыбы, способами разделки и обработки. Рыба всех видов должна быть без признаков сырости. Цвет поверхности - от светло-золотистого до темно-коричневого, у сельди - золотисто-соломенный. Поверхность чистая, не-увлажненная. Консистенция должна быть плотной, сочной, у осетровых 2-го сорта - мягкая, слоистая. Вкус и запах - свойственные копченой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются повреждения кожи, светлые пятна или ожоги, белково-жировые и жировые натеки. Дефекты копченой рыбы: пропаривание - возникает в недосу-шенной рыбе, консистенция мяса рыбы дряблая; запаривание - неприятный резкий запах копчености, поверхность копченой недосу-шенной рыбы красно-коричневого цвета; плесень - белый или зеленый налет на поверхности рыбы, возникающий при нарушении режимов хранения; Хранят рыбу горячего копчения в магазинах без замораживания при температуре от - 2 до 2°С не более 72 ч, от 3 до 6°С - 48, от 6 до 8°С - 24 ч. В замороженном виде рыбу горячего копчения при температуре - 18°С хранят не более 30 суток, от - 10 до - 12°С - 21, от - 4 до - 6°С - 14 суток. Рыбу холодного копчения, вяленую, балычные изделия хранят на базах и в магазинах при относительной влажности воздуха 75 - 80% и температуре от -3 до -5°С не более 14 суток, от 0 до - 2°С - 7, от 0 до 4°С - 3 суток.