2. Мясные консервы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, дефекты, маркировка, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций:

- подготовки сырья и тары;

- порционирование;

- закатка;

- проверка банок на герметичность;

-стерилизация;

- термостатной выдержка;

- этикетировка;

- упаковка.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные.

К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую, и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых  из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную, Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд.

Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный-бекон копченый ломтиками; Ветчина и др. Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясорастительные. Изготовляют их из мяса, различного растительного сырья. Это каши с мясом, свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем,  гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы салобобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной, Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высокочественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюреобразные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

Требования к качеству мясных консервов.

При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися.

Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок.

Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей.

Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная.

Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1 -го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, массой не менее 30 г.

Консистенция — мясо сочной не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадение. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и качество бульона в консервах и высшего и 1-го определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

По физико-химическим показателя являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.