3. Основные положения и общие требования

3.1.Общая часть

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий в конкретных районах строительства. При проектировании следует также руководствоваться СНиП "Строительная климатология и геофизика", дополненным БСТ № 10, 1984 г. - карта климатических районов.

При проектировании для строительства в сейсмических районах (7, 8 и 9 балльности), на вечномерзлых грунтах, на просадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальные требования, соответствующие природным условиям конкретных площадок строительства.

Предприятия питания бывают двух видов: а) предназначенные для обслуживания посетителей с обеденными залами; б) предназначенные для изготовления кулинарной продукции. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену, размером торговой площади зала или количеством рабочих мест). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий

Выбор проектирования встроенного предприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом, величиной и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселков городского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипные предприятия питания, например: столовые, кафе, рестораны, так и предприятия, объединяющие в едином здании комплекс различных предприятий питания, таких, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.

Такие предприятия, включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называются комплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

- группу помещений для посетителей;

- группу производственных помещений;

- группу складских помещений;

- группу административно-бытовых помещений и

- группу технических помещений

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1.

табл. 1.

Типы предприятий питания	Количество мест в зале
1	2
Ресторан	50-200
Бар:
- винный, молочный, гриль и пр.	25-50
- пивной	25-100
Кафе:
- общего типа	50-200
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)	25-100
Столовая:
- общедоступная	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-50
Закусочная:
- общего типа	25-50
- специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25-50
Кафетерий	8-50
Магазин кулинарии (без производства)	40-180 кв. м. торговой площади

Примечания:

1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест.

2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.

3. Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.

Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания.