2.Организация кейтеренгового обслуживания в кафе-баре «Якорь»

2.1.Характеристика предприятия кафе-бар «Якорь»

Кафе «Якорь»-предприятие общестенного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с ресторанном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др). Кафе «Якорь» находится на улице Набережная 2, то есть является «проходным» местом с высокой посещаемостью. Кафе «Якорь» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. В меню запись начинается с горячих напитков, затем написаны холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы имеют стеклянное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов есть туалетные комнаты. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.

Данный кафе-бар имеет общую площадь 260 м квадратных. Предприятие имеет 50 посадочных мест.

На данном предприятии используется современное оборудование фирмы Rolsen, ЗАО «Туалаторгтехника», ОАО «Астраханьторгтехника», ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х комфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ - 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ - 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС - 70К, прилавок холодильный ПВВ (Н) - 70; Электрогриль ЭГРЗ - 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП - 250, электроплита 4-х комфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,48М, машина тестомесильная МТМ - 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА - 2/5, прилавок.

Для работ предприятия необходимо сырье, которое поставляется фирмой «Наст», «Интерпродукт», а также запускается на рынке «На Славянской».

2.2. Организация кейтерингового обслуживания в предприятии кафе-бар «Якорь»

2.3.Иностранный опыт в организации кейтеринга

В статье «Зарубежный опыт использования кейтеринга», авторы отмечали, что любое мероприятие, и особенно организуемое на значительной удаленности от производственной базы выездного ресторана, неизбежно влечет за собой усложненную логистику проекта, независимо от формата и масштаба. В сфере социального кейтеринга логистика занимает одно из важнейших мест в работе предприятия. Социальный кейтеринг, предполагающий обслуживание в учреждениях, где суточное питание подразделяется на рационы от 3−5 раз в день, требует постоянной транспортировки продукции в течении всего дня, в отличие от всех других видов кейтеринга, где продукция доставляется один раз до начала мероприятия. В связи с этим основной статьей затрат, особенно для небольших компаний, являются транспорт и вся логистика доставки заказов. Логистика иногда бывает настолько сложной, что некоторым кейтеринговым компаниям, особенно мелким, приходится отказываться от заказов. Следует отметить, что социальный кейтеринг почти не освоен крупными игроками, многие компании заинтересованы в данном сегменте рынка, однако делу мешают законодательство, а также низкие тарифы, по которым кейтеринговым фирмам пришлось бы поставлять питание в такие учреждения. Например, государство выделяет менее 100 рублей в сутки на человека, а чтобы бизнес в этом сегменте был рентабельным, необходимо хотя бы 150−200 рублей в сутки. Кроме того, согласно нормам, разработанным еще в советское время, каждая школа (начальное учебное заведение) обязана иметь свою собственную кухню полного цикла, штат работников и готовить питание самостоятельно, поэтому кейтеринговые компании получают отказы от городских властей и не могут поставлять питание в учебные заведения. По нашему мнению, изменение законодательства может повлиять на решение многих проблем препятствования развития социального кейтеринга.