2 Технологическая часть

 

2.1 Требования, предъявляемые к производственным  помещениям и организация рабочих мест

 

Проведение  фуршета проводится вне ресторана, т.е на территории заказчика. Данное помещение находится на базе отдыха «Радуга», на берегу озера Маякское.

Производственное помещение имеют высоту не менее 3 – 3,5метра. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Потолки побелены.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура  в холодном цехе в пределах 16 − 18ºC, в горячем и кондитерском цехах 23 − 25ºС. Относительная влажность воздуха в цехах 60 − 70%.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие могут быть удалены от окон не более чем на 8 метров. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Производственные  помещения обеспечены холодной и  горячей водой, канализацией.

Работа перевозного оборудования, необходимая для организации кейтеренговых услуг, не превышает 60 − 70 Дб.  Это является допустимым уровнем шума в производственных помещениях.

Рабочие места  размещаются в соответствии с  последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам  не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Посуду и  инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

2.2 Меню фуршета, карта винно-водочных изделий

 

Традиционный  ассортимент меню обслуживания в  формате как банкета так и  фуршета включает в себя салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда и гарниры, десерты. Хороший  ассортимент обычно состоит из 20-30 блюд. Меню должно быть прозрачным, поскольку  любой клиент хочет четко понять, что он получил и в каком  количестве за указанную стоимость  меню.

С одной стороны, нужно учитывать формат, в котором  будет обслуживаться гости, а  с другой-наполнение меню будет разным, в зависимости от такого, насколько  дорогим планируется застолье.

Есть определенные особенности выбора блюд разным и  формирование меню в зимние и летние периоды. Зимой более  актуальны  «плотные», насыщенные блюда, с соусами, которые подаются даже с закусками. Могут использоваться продукты, которые  принято относить к категории  «риска», а именно картофельные салаты, рис, печень. Разнообразные банкетные блюда как, например, поросенок отварной, могут быть востребованы именно зимой. Если в меню основные блюда готовятся на гриле, то их порции должны быть более существенными, ведь часто шашлыки становятся гвоздем программы.

Меню фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню фуршета включают вторые горячие блюда, например поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Характерной особенностью фуршета является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление   (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

При разработке меню фуршета учитывают общее  количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета. В целях расширения ассортимента закуски включают из расчета 1/2 - 1/3 порции на человека. Винная карта-документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенных для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки.

Составление винной карты тесно связано с  разработкой меню и зависти от направления ресторана, его интерьера  и многого другого. Прежде чем  начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.

Наравне с  меню, визитной карточкой ресторана  является карта винно-водочных изделий. Внешние оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала.  Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые содержание карты винно-водочных изделий напрямую связано с кухней ресторана