3.2 Первичная обработка продуктов

 

Задачами  первичной обработки продуктов  являются:

1. оттаивание мороженых продуктов;

2. освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3. удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4. придание продукту размеров, формы, состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5. применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые  продукты животного происхождения  – мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается  бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяю на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные  продукты освобождают от несъедобных  частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переработке  овощей из них вручную удаляют  посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и  т.п. При очистке с овощей удаляют  кожицу. Зачистка состоит в вырезывании  испорченных и других не пригодных  в пищу части продукта.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

1. обвалка – выделение костей из туш крупного и мелкого скота;

2. очистка чешуи с рыбы;

3. снятие филе с рыбы: при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

4. вымачивание солонины, соленой рыбы.

 

 

3.4 Контроль качества выпускаемой продукции

 

Процесс обеспечения  качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Наиболее  распространенным методом контроля является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим  свойствам: внешний вид (в том  числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты).При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных  показателей качества сырья и  полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного  состояния (твёрдая, жидкая), степень  однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию  определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов.

Также показателем  качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может  дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где  проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.[4]