2.3 Расчет численности производственных работников

 

Количество производственных работников для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, от количества приглашенных людей, от удаленности зала от кухни, от расположения столов в зале. При организации фуршета на одного официанта приходится 12-15 человек. При организации фуршета на 1 повара приходится 15 человек.

 

2.4 Расчет и подбор оборудования

 

Для того чтобы  оптимизировать расходы по ведению  бизнеса, необходимо максимально упростить  и стандартизировать все операции по приготовлению оборудования в  виде отдельных секционных модулей, обслуживание которых осуществляется с фронтальной стороны. Секционно-модульный  принцип построения тепловых линеек позволяет сформировать оптимальные конфигурации из различных модулей (плиты, грили, мармиты и пр.).в итоге это позволяет рационально использовать кухонные площади и увеличить производительность. Оптимизации работы с секционными модулированным оборудованием способствует и использование функциональных емкостей, предназначенных для хранения, приготовления и транспортирования продуктов.

В первую очередь  для предприятия кайтеринга необходимо приобрести плиты, благодаря которым  можно осуществлять обширный спектр тепловых процессов по обработке  продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение. С экономической точки  зрения целесообразнее приобретать  плиты с шестью или восемью  выделенными конфорками. А чтобы  ощутимо увеличить количество одновременно задействованной в процессе готовки  наплитной посуды и расширить ассортимент блюд, лучше использовать модели со сплошной жарочной поверхностью с несколькими зонами нагрева.

Чтобы приготовить  обширный ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками, необходимо приобрести бесконтактные грили, в которых разогрев блюд происходит за счет исходящего сверху инфракрасного излучения, а степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательными элементами и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Стационарную  кухню необходимо оборудовать холодильной  техникой. Это прежде всего среднетемпературные  шкафы для кратковременного хранения предварительно охлажденных продуктов, готовых к употреблению, и низкотемпературные модели для содержания замороженных перед термообработкой продуктов.

 

2.5 Расчет общей площади и производственных помещений

 

Расчет производственных помещений рассчитывается по формуле:

где S_общ. – общая площадь производственного помещения, м;

 S_пол. – полезная площадь производственного помещения, занятая

оборудованием, м;

 К_сп. – коэффициент полезного использования площади = 0,3-0,5.

 

Расчет площади  производственного помещения:

S_общ.1=7,72 : 0,3 + 4 * 2 = 33,7 м²

Расчет площади  помещения для фуршета:

S_общ.2=65 * 2 + 12,6+2,16 = 144,8 м²

Расчет общей  площади:

S_общ=S_общ.1+ S_общ.2 = 33,7+144,7+18=196,5 м²[3].

 

 

3 Технологический процесс приготовления блюд

 

3.1 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

 

Кулинарная  обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут  приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество годовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Ниже излагаются только общие вопросы, связанные с изменением пищевых веществ, при кулинарной обработке, более подробно они рассматриваются в соответствующих разделах.

При промывании,  замачивании, варке и при пускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит  от концентрации растворимых веществ  в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной.

При погружении  овощей в воду: экстракция растворимых  веществ вначале идет с большой скоростью из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает чем быстрее, тем меньше объем жидкости. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д.), то воды для варки должно быть больше.

Таким образом, уменьшить переход питательных  веществ из продукта в арочную  среду можно, не только сократив объем  жидкости, взятой для варки, но и  замедлив внутреннюю диффузию растворимых  веществ в самом продукте.  Для этого необходимо создать  в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия , направленная противоположно потоку концентрации диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Адгезия (от латинского Adhaesio)- слипания поверхности двух разнородных тел.  В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудования и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условиям применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в  продуктах градиент температуры  и вызывает перемещение влаги. Пищевые  продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют  силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному.  Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузии). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразования, декстринизация  крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячая поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине-больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного  термомасопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).