21.Болезни, пороки и недостатки вин. Правила дегустации.

Болезни столовых и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. развиваются в вине, имеющем крепость ниже 15°, содержащемся в неполно налитой посуде, при температуре выше 15° и при достаточном доступе воздуха. Винная цвель (микодерма). вино после длительного воздействия пленки теряет кислотность и становится водянистым. Пленка представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Избавиться. В бутыль с вином опускают конец резинового шланга так, чтобы он был ниже пленки. Через другой конец шланга вливают вино. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой. Уксусное скисание. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты превращается в уксус. В начальных стадиях заболевания необходима срочная пастеризация. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в воде в течение 20 мин. Освободить вино от образовавшейся уксусной кислоты уже невозможно. Его можно использовать только как уксус. Всю посуду, находившуюся в соприкосновении со скисшим вином, необходимо тщательно пропарить кипятком и горячим раствором соды, а затем вымыть водой, чтобы не заразить другое вино. Винная цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida. сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. в вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах. Если поверхность вина покрылась пленкой винной цвели, ее следует немедленно удалить, потому что вино после длительного воздействия пленки теряет кислотность и становится водянистым. Уксусное скисание уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью - на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров Молочнокислое скисание вызывается бактериями рода Lactobacillus и характерно для вин с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью. Ожирение вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту. Турн - молочнокислое разложение винной кислоты. вино мутнеет, приобретает "вялый" вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок. Прогоркание вина - бактериями Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин. Первые признаки болезни - появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок.

Пороки вина. Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным: - сероводородный запах; - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод; - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание). Недостатки вина. Неудачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой - негармонично. Содержание спирта в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.

Органолептическая оценка качества вина. Техника и условия проведения.

Дегустационный анализ – это наиболее простой, быстрый способ, а иногда и единств возможный, помогающий оценить градации кач-ва виноматериалов, своеврем выявить те или иные дефекты, признаки их забол или найти пути их устранения.

Но субъектив хар-р, зависит от способ чел-ва, тренировки.В зависимости от назнач существует: рабочая, производственная, конкурсная, экспертная (арбитражная), научная, показательная и учебная дегустации. Производственная – организ группой специал-ов, собранных в дегустационную коммисию предприятия, объединения, ведомства. Она утверждает состав купажей, новых наимен вин, образцов на конкурс, периодич аттестацию кач-ва. В спец дегустац залах. Конкурсная – цель выявить лучшие образцы. Экспертная – решает возник между предприят разногласия по оценке кач-ва и стоимости. Научная – в процессе исслед работ по макро- и микровинод-ию. Показательная и учебная – ведуться опытными виноделами в познават целях.ВИНА подают охлажд при оптим темпер для каж вина. Натур белые – 11 – 13`С, красные – 15-18, крепленые – комнатной, сладкие - 12 – 16, игристые - 5 – 8. От сухих до сладких, от легким к крепким, от молодым к старым. От светлых к темным. В спец бокалах.