24. Технология специальных вин типа портвейн, мадера, марсала и херес.

Портвейн – оригинальный, крепкий напиток, согревающее и длительное тонизирующее действие. Портвейн – от города Порту в Португалии. Готовят в четко огранич районе по спец технологии из урожая высокосах-ых аборигенных сортов, насажд кот на каменистых, хорошо прогрев склонах. Традицион крас портвейны из: Саперави, Кааб-сов, Морастель, Турига, Бастардо.

Белые – Вердельо, Алиготе, Семильон, Ркацители. Для спиртования использ неочищ виноград спирт крепостью 77-78% об, вносимый в кол-ве не выше 16%. ПРОЦЕСС ПОРТВЕНИЗАЦИИ: обусл темпер и продолж-тью. Для молодых портвейнов, обогащ кислородом, достат 30 сут для созревания при темпер 45С. Более высок темпер отриц сказыв на кач-ве. Дальнейшее созр в обыч усл. Выдержка сопровож открыт и закрыт переливками, очередность кот предусм технолог инструк. Купажные выдерж от 5 до 50 лет, т.к. поддерж высок окисл-восст потенциал. Винтажные – выдерж 2 года в бочке, низкий окис-вост потенциал.

Красные: молодые «Фул», после 2 лет – «Рубл», 10 лет – «Тауни». Если из виногр одного и того же года – «Колхейт».Белые: светлые «Пейл вайт», золотистые «Голден вайт», желтоватые «Строц колор».

Мадера. Родина принадлеж Португалии остров Мадейра. Сорта: Мальвазия, Вердельо, Серсиаль. Более окисленный тип напитка. Мадейрный тон (жженого сахара, коленй орешек). Термическая обработка с доступом воздуха. При остут воздуха процесс мадеризации прекращ.

Мадеризация – запас фенольных соед, азотистых вещ-в, спирта при доступе кислорода возд. Бочки выдерж на солнеч прощадках не долитые на 4 – 5 дал, , в застекл камерах темпер 70 С. Неск лет, далее на откр солнеч площадке неск лет а потом в подвал с обогревом. Спирт 17 – 21%, сах 13 – 240 г/л. Сухое «серсиаль», полусухое «вердельо», полусладкое «боаль», сладкое «мальм слей». Вино долгожитель.

Марсала. Марсала – крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтар с кирпич – корич тонами. Сильный приятный букет и жгучий, чуть смолистый вкус. Есть тона портвейна: среднего возраста марсала напомин мадеру, старая – херес делгих лет выдежки. Из сортов Катаррато и Грилло (белые) и Инзолия (красные). Основной виномат получ путем настаив сусла на мезге с частич брожением и добавл от 2 – 4 % бекмеса котто. Для других (россий, молдав, крымских) сорта Алиготе, Фетяска белая, мерло, Ркацители.

Херес.Херес - белое виногр вино со специфич органолеп сво-ми. Классич испанский метод получения хереса сост в многолетней выдержке хересных виномат в непол бочках под хересной пленкой(пленкой хересных дрожжей)из-под кот дважды в год отбир 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому). Хересование - это процесс образ вина под пленкой хересных рас дрожжей. На поверх вина в неполных бочках разраст пленка, благодаря кот вино приобр особые букет и вкус.Со врем пленка приобртемно-серый цвет и постеп опускается на дно емкости. Опт темпер для разв пленки 16... 18 °С. Основпроцессами при созрев вина под хересной пленкой явл окислительно-восстановительные и автолитические.сорта винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Ркацители, Рислинг, Серсиаль, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска, Фурминт и др. Херес считается "королем" аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам.