6.4. Слабоалкогольні напої: класифікація, технологія виробництва.

Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої, що містять обмежену кількість спирту і мають тоні­зуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв. Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне спо­живання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є: ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8 %) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою, цукор, глюкозу та ін.

Ферментні препарати одержують переважно з пліснявих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високо екстрактивне, придатне для зброджування сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яку концентрується на внутрішній стороні луски. Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту у | сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26 %), дубильних речовин (2-І5 %) і ефірних олій (0,2-1 %).

Ефірні олії впливають на аромат пива, бо більша частка їх ви­вітрюється при кип'ятінні сусла.

На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впли­вають без азотисті екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формуванні якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива вико­ристовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. екв/дм³), для темних —помірно жорстку (1,8-3,5 мг. екв/дм³). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.

Виробниц­тво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячме­ню, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Обробка і розливання пива. Зріле пиво фільтрують або оброб­ляють на центрифугах для відділення речовин, які зумовлюють опалесценцію або каламуть. Пиво розливають у пляшки з оранже­вого або темно-зеленого скла місткістю 0,33 і 0,5 л або в дубові, бу­кові і алюмінієві бочки по 50,100 і 150 л, а також у металеві банки. Для надання стійкості при зберігання пиво пастеризують у пляшках при температурі б5-70°С протягом 20-30 хв або на потоці в плас­тинкових теплообмінниках.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і соло­довий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид. За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і не пастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотворна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приве­дені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бала; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці „відмінно" — 22-25; добре" — 19-21; „задовільно"— 13-18.

Для органолептичної оцінки пиво охолоджують до 12°С, наливають з висоти 25 мм у прозорий скляний посуд висотою 10,5-11 см, із зовнішнім діаметром 7-7,5 см і визначають висоту піни (в мм), піностійкість (у хв), колір і прозорість пива, наявність у ньому сторон­ніх домішок, осаду, смак і аромат. Доброякісне пиво повинно бути прозорим (за виключенням Портера і Бархатного), без сторонніх до­мішок і помітних змін. В бочковому пиві допускається легке помут­ніння (опалесценція). Світле пиво при огляді через скло повинно володіти янтарним блиском без сірих відтінків.

При порушенні технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють такі види помутніння: крис­талічне (за рахунок кристалів щавлевокислого кальцію), білкове, метало-білкове, декстринове, смоляне, бактеріально-дріжджове.

Відхилення в смаці і ароматі найбільш характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів, перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фе­нольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарацинами, які виробляють діацетил.

Брага — це слабоалкогольний напій, який містить 1,5-3% спир­ту. Виробляють її зброджуванням хлібопекарськими дріжджами сусла, що складається із житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, води, хмелю і цукру. Брага має темно-коричневий колір, ча­сом осад дріжджів. За способом виробництва і хмельовим смаком І нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком — квас. Зберігають брагу І при температурі від 0 до 12°С протягом 5 діб.

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% І спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних І хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170°С протягом 6-8 год., а сухий І хлібний квас — із розмелених висушених хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, І Медовий, Московський, Здоров'я, Осінь. Напої не містять етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким.

Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С.

Медові напої — це слабоалкогольні напої, одержані зброджу­ванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них хміль і дріжджі. Головне бродіння продовжується до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують, знімають з дріжджів і витримують у затемнених підвалах для поліпшення смаку і аромату протягом 15-20 днів.

Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, ме­довий смак і медово-хмільний аромат. Вони містять спирту, % ваг.: Мед — 3, Український медок — 5, Медок — 6.