7.5. Рибні консерви та пресерви: класифікація, особливості виробництва. Дефекти.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, енергетична цінність коливається від 100 - 120 ккал / 100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270 – 290 ккал / 100 г (сайра бланширована в олії, скумбрія бланширована в олії).

Рибні консерви використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.

Бланшування – найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії. Деколи її обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160 – 170 º С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм’якшується шкіряний покрив риби, м’язова тканина втрачає зв'язок з кістками. При цьому мікроорганізми гинуть. Пропікання і підсушування риби супроводжується випаровуванням вологи з поверхневого шару тканин. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Копчення риби проводять гарячим способом. Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, вона щільно прилягає до м’яса. Втрати маси риби при копченні досягають 30 – 40 %.

Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, у маринаді, рибо рослинні, паштети і пасти.

Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком. За своїми споживчими властивостями пресерви є дуже близькими до бочкових, солених і маринованих риб.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення.

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з позбираних оселедців.

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших.

Дефекти рибних консервів поділяють умовно на такі: тари, органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступеня цього дефекту:

1. іржа легко видаляється при притиранні банок ганчіркою;

2. іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями);

3. іржа утворила раковини у жерсті.

При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідемслужби.

До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж. Відрізняють три види бомбаж: фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні. При натискуванні здутих місць при несправжньому бомбаж такі місця з’являються в іншій частині. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газо утворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вино можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання їх з фізичним бомбажем, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічними і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби.

Дефектами фізико – хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Класифікація та товарна характеристика м’яса.

2. Вказати основні способи маркування м’яса.

3. Поняття про виробництво ковбасних виробів та їх класифікація.

4. Перерахувати основні вимоги до якості ковбасних виробів.

5. Чим зумовлені споживчі властивості м’яса риби?

6. Асортимент живої товарної риби.

7. Жива риба та риба холодильної обробки: характеристика, показники якості, споживчі властивості.

8. Рибні консерви і пресерви: особливості виробництва та класифікація.

9. Дефекти рибних консервів і пресервів.