7.2. Ковбасні вироби: класифікація, технологія виробництва.

Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризують­ся високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню висо­коякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого ви­бору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

— за видом сировини — на м'ясні, кров'яні, субпро­дуктові, комбіновані;

— за видом м'яса — яловичі, свинячі, баранячі, кінсь­кі, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

— за особливостями технології — варені ковбасні ви­роби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фарши­ровані, ліверні, сальтисон, холодці), запечені (м'яс­ні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;

— за якістю сировини — більшість видів вищого і пер­шого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

— за видами оболонки — в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисон, холодці);

— за рисунком на розрізі — з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

— за призначенням — вироби для загального спожи­вання і для дитячого та дієтичного харчування;

— за способом випуску в реалізацію — звичайні, пор­ційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини по­ліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу волого поглинаючу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпе­чує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, що надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кіль­кості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енерге­тичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують. Велику увагу приділяють використанню крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки Й збільшенню водозв'язуючої здатності фаршу. В ковбасному виробництві широко застосовуються субпродукти І і II категорії. Для фаршу нижчих сортів використовують субпродукти II категорії, а також білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкурки, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення. Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючі і емульгуючі властивості.

Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з ме­тою підвищення їх споживних властивостей і збільшення зв'язуваності фаршу.

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення волого поглинаючої здатності і зв'язуваності фаршу.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін.), різних рослинних наповнювачів тощо.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін. Крім загальних властивостей солі, розглянутих раніше, вона підвищує вологозв'язуючу здатність і клейкість фаршу. Цукор по­м'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. В ковбасний фарш добавляють також глутамінат і аскорбінат натрію, які поліпшують смак і аромат виробів. Аскорбінат натрію також сприяє отриманню більш рівномірного, забарвлення і гальмує зне­барвлення фаршу ковбас. При використанні глюконо-дельта-лактону можна знизити частку нітриту натрію, поліпшити смак, зовнішній вигляд і підвищити стійкість ковбас проти мікробіологічно­го псування.

Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню по­вітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Білкозин одержують із колагену, як продукту переробки відходів шкур великої рогатої худоби. Йому властива висока стійкість до підвищених температур, газо- і волого-непроникність, під час сушки він щільно прилягає до фаршу і надає виробам привабливого товарного вигляду. Частину оболонок об­робляють коптильною рідиною.

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилкування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.

Жилкування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас.

Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому спо­лучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до 1-го сорту — із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до 2-го сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Крім того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З яловичини І категорії вго­дованості з добре розвинутим підшкірним жиром передбачено виді­лення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35 % жирової і сполучної тканини. Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ді­лять на нежирну — з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить 30-50% жиру і жирну — з вмістом від 50 до 85 % жиру. М'язова тканина односортної свинини містить від ЗО до 55 % жиру. Баранина жилована односортна може включати до 20 % сполучної і жирової тканини.

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.