Строение и химический состав сахарной свеклы.

Корнеплод сахарной свеклы первого года развития (рис. 1) имеет грушевидную, веретенообразную форму; в нем различают головку 1, шейку 2, собственно корень 3 и хвостик 4. Головка - это надземная часть корнеплода, на которой растут листья. Внизу она кончается на линии последних ростовых почек. Шейкой называют верхнюю сужаю­щуюся часть корнеплода, расположенную непосредственно под голов­кой до корневых волосков. Собственно корень своей расширенной частью вверху примыкает к шейке, внизу он ограничен диаметром 10 мм. Ниже собственно корня находится хвостик. Примерная масса отдельных частей корнеплода (в% к массе) составляет: головка - 12, шейка - 12, собственно корень - 70, хвостик - 6.

С двух сторон корнеплода по спирали расположены бороздки, из которых растут корешки с корневыми волосками. Корешки пронизывают почву на площади около 1 м², достигая глубины 2,5 м. Такая мощная корневая система обеспечивает жизнеустой-чивость свеклы в засушливую пору.

Корнеплод свеклы состоит из различных растительных тканей (рис. 2). Поверхность его защи­щена слоем перидермы I, состоящей из плотных, непрони­цаемых для воды высохших клеток. За перидермой располо­жена ткань коры и волокнистая ткань, под которой находится основная ткань - паренхимная 2, состоящая из округлых клеток, заполненных свекловичным соком. По вертикали паренхимную ткань пронизывают сосудистые пучки 3 с вытянутыми клетками и лубяные волокна, придающие корнеплоду механическую прочность. В хвостике они сближаются, образуя на продольном раз­резе корнеплода форму воронки.

На поперечном разрезе (см. рис. 2) хорошо видно, что сосудистые пучки 3 располагаются в виде концентрических кругов (как правило, их бывает 10-12 и более). В верхней части растения каждому из этих кругов соответствует своя пара листьев. Появление новой пары листьев в центре листовой розетки влечет за собой образование оче­редного сосудистого круга по краям корнеплода.

Клетки паренхимной ткани (рис. 3) имеют пористую клеточную стенку 1, построенную из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ. Внутри к стенке прилегает слой протоплазмы 3 с ядром 6. Протоплазма, состоящая из белковых веществ, окружает вакуоль 5, заполненную свекловичным соком. С обеих сторон протоплазма ограничена мембранами 2 и 4. Неповрежденная протоплазма пропус­кает воду и непроницаема для сахарозы и несахаров.

Содержание сухих веществ в корнеплоде сахарной свеклы ко­леблется в пределах 20-25%, сахарозы - 14-18%. Практически вся сахароза и часть несахаров корнеплода растворены в свекловичном соке. Коли­чество сока можно определить по содер­жанию сахарозы в соке и в свекле. Напри­мер, если сахаристость свеклы (саха­ристость - содержание сахарозы в свекле, выраженное в процентах к ее массе) составила 16,2%, а содержание сахарозы в свекловичном соке 17,4 %, то масса свекловичного сока будет х= 16,2-100/17,4 = 93%. Массовую концентрацию свекловичного сока в сахарной свекле называют соковым коэффициентом.