Физиологические свойства зерновой массы

Зерновую массу можно рассматривать как совокупность живых организмов с примерно одинаковыми условиями жизни. К живым компонентам зерновой массы относят зерно основной культуры, семена сорняков, микроорганизмы, насекомых и клещей. В результате жизнедеятельности перечисленных живых компонентов в насыпи происходят процессы, которые принято называть физиологическими. Зная их и умея управлять ими, можно сократить потери и повысить качество зерна (семенные и технологические свойства).

Период, в течение которого зерно и семена сохраняют свои семенные, технологические и продовольственные свойства принято называть долговечностью. Различают долговечность биологическую, хозяйственную и технологическую.

Под биологической долговечностью понимают период, в течение которого зерно и семена сохраняют способность к прорастанию в единичных экземплярах.

Хозяйственной долговечностью называют период хранения, при котором семена остаются кондиционными по всхожести и отвечают требованиям стандартов на посевные качества семян.

Под технологической долговечностью понимают такой срок хранения зерна, при котором полностью сохраняются его основные свойства для пищевого, фуражного и технологического использования. Обычно технологические свойства зерна сохраняются дольше семенных. Установлено, что мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы и ржи после их хранения до 10 лет аналогичны тем же показателям при переработке зерна с небольшим сроком хранения.

Семена всех растений по биологической долговечности делят на три группы, а именно: микробиотики, мезо- и макробиотики.

Семена-микробиотики сохраняют всхожесть до трех лет, мезобиотики от 3 до 15 лет и макробиотики от 15 до 100 лет. Большинство семян относятся к группе мезобиотиков. охраняющих всхожесть при нормальных условиях хранения на протяжении 5- 10 лет. К числу более долговечных относят семена бобовых, зерно овса, пшеницы; менее долговечных — зерно ячменя и кукурузы. Наименьшая биологическая долговечность у ржи и проса.

Физиологические и биологические процессы, происходящие в картофеле при хранении.

Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим процессам. Существенная черта всех физиологических процессов — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические процессы вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические процессы делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре. Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих сортов после длительного хранения при температуре 0°С. Меньше темнеют клубни с низким содержанием крахмала и имеющие больше калия. Уменьшить потемнение клубней можно высокой культурой земледелия, внесением калия, своевременным удалением ботвы и т. д.

Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми), которые наносят большой ущерб при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями. Являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении важно соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Физические свойства картофеля (сыпучесть, самосортирование, скважистость). Физические свойства картофеля, овощей и плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных работах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование,скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью. Плоды косточковых (вишни, абрикоса, персика, сливы) более сыпучи благодаря их округлой форме и гладкой поверхности, что используется при их уборке и переработке.

При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40—45°. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скатываются по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона ее более 40—50°, т. е. превышает угол трения.

Если необходимо перемещать картофель и овош.и по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе плоды и овощи будут скатываться с транспортера в обратном направлении.

Самосортирование проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, а мелкие перемещаются по насыпи дальше. В связи с этим при загрузке хранилища создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупредить самосортирование можно предварительной сортировкой или калибровкой клубней, корнеплодов, кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить закладываемую продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межклубиевых, межплодовых, межкочанных пространствах. Благо-аря скважистости можно использовать такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводить в продукты газ или пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Высота загрузки партии продукции в хранилищах зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Так, присутствие в хранимых продуктах почвы, листьев и т. п. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45—55 %.

Скважистость в партии картофеля составляла 42—45 % при средней массе клубней от 50 до 125 г, скважистость свеклы — 50—55 %, моркови —

51—53 %.