Физические свойства картофеля (механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию).

Механическая прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, кочанов, плодов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в кг/см². Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Так, у клубней картофеля оно колеблется от 17 до 25 кг/см². Усилие на раздавливание также меняется в зависимости от размера и массы клубней и составляет от 30 до 98 кг.Механическая прочность в значительной степени предопреде- ляет высоту насыпи продуктов при хранении. Учитывая ее в ком- плексе с физиологическими свойствами клубней картофеля, счи- тают, что высота насыпи картофеля при загрузке в хранилища должна быть не более 5—6 м.

Испарение и отпотевание. Уменьшение массы клубнеи картофеля, плодов и овощей при их транспортировке и хранении происходит главным образом за счет испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность * способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей и плодов при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объектов. Поэтому из мелких клубней, плодов и овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.Поддержание повышенной влажности воздуха в картофеле-, овоще- и плодохранилищах — необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление — отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.Для предупреждения отпотевания хранимых объектов применяют активное вентилирование, а при отсутствии установок для его проведения укрывают их стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на ук-рытие, удаляют вместе с ним.

Подверженность замерзанию. Замерзание плодов и овощей наблюдается в основном в пределах от — 0,5 °С (огурцы, томаты) до —3 °С (свекла, морковь и др.), что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.В начале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, а затем вода, содержащаяся в клетках. Замерзание отдельных частей объекта также происходит при разных температурах. Изменение температуры картофеля, плодов и овощей происходит тем быстрее, чем больше разница между их температурой и окружающей среды, а также чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру.Охлаждение плодов и овощей при хранении их россыпью или в мелкой таре происходит значительно быстрее, чем при хранении их толстым слоем или в крупной таре. Охлаждение яблок, упакованных без оберток, происходит быстрее, чем с обертками.При подмораживании плоды и овощи темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий привкус (картофель, яблоки), другие — запах прелого сена, затхлый. Эти изменения обусловливаются деятельностью гидролитических ферментов, которые не разрушаются при низких температурах. Они гидролизуют сложные вещества — гликозиды, крахмал до более простых — сахаров. Этим объясняется, что замороженная брусника, рябина, дикие яблоки становятся сладкими. Протопектин после оттаивания гидролизуется до растворимого пектина, вследствие чего плоды становятся мягче.

Хранения зерна в охлажденном состоянии.

 Режим хранения в охлажденном состоянии основан на чувствительности всех живых компонентов зерновой массы к пониженным температурам. Жизнедеятельность семян основной культуры, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей при пониженных температурах резко снижается или приостанавливается совсем. Своевременным и умелым охлаждением зерновой массы различного состояния достигают ее полного консервирования на весь период хранения. Хранению зерновых масс в охлажденном состоянии способствует их плохая теплопроводность. Хранение в охлажденном состоянии является одним из средств, обеспечивающих сокращение потерь зерна Охлаждение зерновых масс до 0 °С или небольших минусовых температур обеспечивает их сохранность и облегчает спокойный переход к условиям весенне-летнего хранения.

Способы охлаждения зерновых масс. Долгое время единственным агентом охлаждения зерновых масс был атмосферный воздух. Искусственный холод использовали только при длительном хранении (многолетнем) родительских форм семян кукурузы в складах с кондиционированием воздуха.

Способы обработки зерновых масс естественным атмосферным воздухом можно разделить на две группы: пассивные и активные. Пассивное охлаждение. При этом способе температуру зерновых масс снижают, проветривая зернохранилища, устраивая приточно-вытяжную вентиляцию. На хлебоприемных предприятиях зерно охлаждают, открывая окна и двери в складах, в башне, надсилосном и подсилосном помещениях элеватора. Такое пассивное охлаждение применяют для всех хранящихся партий зерна во всех случаях, когда температура воздуха ниже температуры зерновой массы. Активное охлаждение. Зерно перелопачивают, пропускают через зерноочистительные машины, конвейеры и нории. Зерновые массы охлаждают также с помощью стационарных или передвижных установок для активного вентилирования. В связи с невысокой технологической эффективностью и большой трудоемкостью перелопачивание нельзя рекомендовать как средство охлаждения зерновой массы. Его применяют лишь при солнечной сушке зерна.