- •1.1. Хімічний склад молока
- •1.2. Способи обробки молока
- •1.3. Асортимент і вимоги до якості молока
- •1.4. Показники якості
- •1.5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока
- •1.6. Дефекти молока
- •Сухі та згущені молочні продукти
- •2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів
- •2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів
- •2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром
- •2.2. Вимоги, що надаються до сировини
- •Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром
- •2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру
- •2.3.3. Сухі молочні консерви
- •2.3.4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування
- •Морозиво
- •3.1. Класифікація
- •3.2. Харчова цінність і хімічний склад
- •3.3. Сировина
- •3.4. Технологія виробництва та її вплив на якість
- •3.5. Асортимент морозива
- •3.6. Зберігання.
- •3.7. Показники якості
- •3.8. Дефекти морозива
- •3.9. М'яке морозиво
- •Кисломолочні продукти
- •4.1. Значення в харчуванні, сутність процесу кисломолочного бродіння
- •4.2. Кисломолочні дієтичні продукти
- •4.3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби
- •4.3.1. Сметана
- •4.3.2. Кисломолочний сир та сиркові вироби
- •Масло вершкове
- •5.1. Хімічний склад та харчова цінність
- •5.2. Класифікація вершкового масла
- •5.3. Сировина для вершкового масла
- •5.4. Технологія виробництва
- •5.5. Асортимент
- •5.6. Фасування, пакування, маркування
- •5.7. Зберігання й транспортування масла
- •5.8. Оцінка якості
- •6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції
- •6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів
- •6.2.2. Тверді сичужні сири
- •6.2.3. Напівтверді сичужні сири
- •6.2.4. М'які сичужні сири
- •6.2.5. Розсільні сири
- •6.2.6. Кисломолочні сири
- •6.2.7. Плавлені та інші перероблені сири
- •6.3. Смак та запах сирів, їх дефекти
- •Список літератури
- •Хімічний склад молока 1
5.2. Класифікація вершкового масла
У наш час підприємствами молокопереробної промисловості виготовляється біля двох десятків різних видів масла, що відрізняються за хімічним складом, органолептичними ознаками, застосованою технологією і т.д.
У відповідності до діючого стандарту коров'яче масло підрозділяється на дві групи: вершкове та топлене. У зв'язку з постійним розширенням виробництва та асортименту масла запропонованою сучасні класифікації цього продукту. Наприклад, Казанський М.М. розробив таку класифікацію, що визначає види масла залежно від його компонентного складу. Масло традиційного складу з масовою долею жиру 82,5%, вологи 16% і масло нетрадиційного складу з підвищеним вмістом плазми, сухого знежиреного молочного залишку, з частковою заміною молочного жиру маслом рослинним і т.д.
За класифікацією, запропонованою Вишемирським Ф.А., масло з коров'ячого молока розподіляється на 3 групи (табл. 5.2).
До вершкового масла відносяться традиційні види: солодко- і кисло вершкове, несолоне й солоне з вмістом плазми від 17,5 до 38,5%. До масла зі смаковими наповнювачами відносяться масла, органолептичні властивості яких обумовлені присмаком, запахом та кольором використаних наповнювачів.
Таблиця 5.2.
Класифікація вершкового масла за Ф.А. Вишемирським
Група |
Вид масла |
Масова частка жиру, % |
1 |
Вершкове масло, в тому числі: - вершкове - зі смаковими наповнювачами - спецпризначення |
50,0... 83,5 61,5. ..82,5 52,0... 62,0 50.0. ..82,5 |
2 |
Вершкове масло з пониженою енергетичною цінністю |
45,0... 50,0 |
3 |
Масло з підвищеною концентрацією жирової фази |
98,0... 99,8 |
До групи спецпризначення відносяться масла, в яких передбачено часткове використання рослинних жирів. Ці масла мають традиційні органолептичні властивості, але завдяки частковій заміні молочного жиру рослинним вони мають підвищений вміст біологічно активних речовин і вживаються в дитячому, дієтичному та лікувальному харчуванні.
Останнім часом значно розширився асортимент вершкового масла з пониженим вмістом жиру та підвищеним вмістом сухих знежирених молочних речовин (білків, вуглеводів, мінеральних речовин) та внесенням домішок немолочного походження. Вони призначені для вживання в натуральному вигляді, повинні мати збалансований склад, високу харчову та біологічну цінність під час зменшення енергетичної цінності. Саме ця група вершкового масла має перспективи в подальшому розширенні асортименту цього продукту. До групи масла з підвищеною концентрацією жирової фази віднесені масла топлені і рафінований молочний жир, які крім молочного жиру, практично не містять інших компонентів. На спецзамовлення спеціалізовані молокопереробні підприємства виготовляють консервні види коров'ячого масла: плавлене та стерилізоване.