- •1.1. Хімічний склад молока
- •1.2. Способи обробки молока
- •1.3. Асортимент і вимоги до якості молока
- •1.4. Показники якості
- •1.5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока
- •1.6. Дефекти молока
- •Сухі та згущені молочні продукти
- •2.1. Основи консервування молока і види молочних консервів
- •2.3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів
- •2.3.1. Згущені молочні консерви з цукром
- •2.2. Вимоги, що надаються до сировини
- •Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром
- •2.3.2. Згущені стерилізовані молочні консерви без цукру
- •2.3.3. Сухі молочні консерви
- •2.3.4. Сухі молочні суміші для дитячого харчування
- •Морозиво
- •3.1. Класифікація
- •3.2. Харчова цінність і хімічний склад
- •3.3. Сировина
- •3.4. Технологія виробництва та її вплив на якість
- •3.5. Асортимент морозива
- •3.6. Зберігання.
- •3.7. Показники якості
- •3.8. Дефекти морозива
- •3.9. М'яке морозиво
- •Кисломолочні продукти
- •4.1. Значення в харчуванні, сутність процесу кисломолочного бродіння
- •4.2. Кисломолочні дієтичні продукти
- •4.3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби
- •4.3.1. Сметана
- •4.3.2. Кисломолочний сир та сиркові вироби
- •Масло вершкове
- •5.1. Хімічний склад та харчова цінність
- •5.2. Класифікація вершкового масла
- •5.3. Сировина для вершкового масла
- •5.4. Технологія виробництва
- •5.5. Асортимент
- •5.6. Фасування, пакування, маркування
- •5.7. Зберігання й транспортування масла
- •5.8. Оцінка якості
- •6.1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції
- •6.2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів
- •6.2.2. Тверді сичужні сири
- •6.2.3. Напівтверді сичужні сири
- •6.2.4. М'які сичужні сири
- •6.2.5. Розсільні сири
- •6.2.6. Кисломолочні сири
- •6.2.7. Плавлені та інші перероблені сири
- •6.3. Смак та запах сирів, їх дефекти
- •Список літератури
- •Хімічний склад молока 1
1.4. Показники якості
Оцінку якості питного молока проводять за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
За органолептичними показниками коров'яче молоко повинно відповідати наступним вимогам, наведеним у табл. 1.7.
Таблиця 1.7.
Вимоги до органолептичних показників молока
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Однорідна рідина без осадку і відстою вершків |
Смак і запах |
Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків і запахів. Для топленого молока — добре виражений присмак високої пастеризації |
Колір |
Білий з легким жовтуватим відтінком, для топленого — з кремовим відтінком, для нежирного — з легким синюватим відтінком |
Із фізико-хімічних показників, окрім жирності, кислотності і густини, визначають температуру, яка для усіх видів пастеризованого молока повинна не перевищувати +8°С, і ступінь чистоти за еталоном, який повинен бути не нижче першої групи. У вітамінізованому молоці нормується ще і вміст вітамінів.
Смак і запах молока
Свіже молоко має характерні органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Білий колір і непрозорість молока зумовлюють розсіюючі світло колоїдні частинки білків і кульки жиру, жовтуватий відтінок — розчинений у жиру каротин.
Найважливіші серед органолептичних властивостей молока - його смакові властивості. Характерний слабовиражений солодкуватий, властивий тільки молоку смак, зумовлений лактозою, хлоридами, жирними кислотами, а також жиром і білками. Приємний ледь уловимий запах сирого молока пов'язаний з наявністю в ньому невеликих кількостей диметилсульфіду (0.01 мг%), ацетону (2 мг%), летючих жирних кислот (5 мг%), ацетальдегіду і деяких інших карбонільних сполук.
Кількість хлоридів у молоці залежить від стану здоров'я тварин і стадії лактації, вміст диметилсульфіду — від виду корму; ацетону — від режимів годівлі і стану здоров'я тварин, жирних кислот — від ступеня гідролізу жиру та ін. Підвищення вмісту в молоці хлоридів, названих вище і деяких інших летючих речовин призводить, як правило, до зміни нормального смаку і запаху молока і виникнення дефектів.
Із-за теплової обробки смак і запах сирого молока дещо змінюється завдяки утворенню нових компонентів. Специфічний смак і запах пастеризованого молока виникає внаслідок вивільнення при тепловій обробці сульфідрильних сполук, SH2 та інших летючих сульфідів. Смак пастеризованого і особливо стерилізованого молока доповнюють невеликі кількості лактонів, діацетилу, метилкетонів і деяких інших кетонів і альдегідів, які утворюються при тепловій обробці молока. Кількість летючих жирних кислот у пастеризованому молоці знижується порівняно із сирим молоком.
Таким чином, специфічний смак пастеризованого і стерилізованого молока визначається перш за все режимом теплової обробки і меншою мірою — якістю сирого молока.