6.3. Смак та запах сирів, їх дефекти

Типовий сирний смак і запах зумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (амінокислот, карбонільних сполук, жирних кислот, складних ефірів, амінів і т.ін.), які утворюються внаслідок біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрі­вання. Всі ці хімічні сполуки є в сирі у різних вагових співвідношен­нях і різною мірою беруть участь у створенні аромату сирів: одні посідають більш важливе місце і безпосередньо впливають на аро­мат, інші — менш важливе, створюючи сирний фон. Крім того, сма­кові особливості сиру значною мірою визначають білки, їх фізичний стан, а також ліпіди та їх кількість.

Інтенсивність утворення ароматичних речовин, а отже фор­мування органолептичних показників сирів, залежить від рівня мо­лочнокислого і пропіоновокислого бродіння, активності протеолітич­них, ліполітичних та інших ферментів і визначається складом бак­теріальних заквасок, якістю молока і численними технологічними факторами.

Смак і запах сирів не залишаються постійними, а змінюються в міру накопичення продуктів розпаду із складових частин сирної маси. В момент повної зрілості сирів, коли смак і запах їх та оптимально виразні, ароматичні речовини знаходяться в найбільш спри­ятливих пропорціях. При подальшому зберіганні сирів співвідношен­ня смакових та ароматичних речовин змінюється і смакові особли­вості сирів погіршуються.

Важливе місце в утворенні смаку і запаху всіх сирів належить летючим жирним кислотам (оцтовій, пропіоновій, масляній, капро­новій, каприновій та ін.). В різних сирах вони знаходяться в різних кількісних співвідношеннях. В твердих сирах тільки оцтова, пропіонова та масляна впливають на смак та запах сирів. Інших кислот в цих сирах дуже мало. І вони не можуть впливати на їх смак та запах.

У твердих сирах типу Швейцарського загальна кількість ле­тючих жирних кислот сягає 600 мг %. При цьому 90 - 95% від їх загальної кількості становлять пропіонова та оцтова кислоти.

Для формування характерного сирного, легкопряносолодкуватого смаку цих сирів співвідношення названих кислот повинно бути майже 1:1. Цей показник визначає інтенсивність пропіоновокислого бродіння і залежить від складу бактеріальних заквасок, ступеня поселення та умов дозрівання сирів.

В сирах типу Голландського значно менше летючих жирних кислот (200 мг %). Найбільш виразному смаку і запаху цих сирів (сирного, легкогострого та кислуватого) сприяє оцтова кислота, кількість якої становить до 80% усіх летючих кислот.

У м'яких сирах, які дозрівають з участю пліснявих грибів (Рок­фор та ін.), в значній кількості нагромаджуються низькомолекулярні жирні кислоти — масляна, капронова, каприлова, капринова та ва­леріанова. Вони надають цим сирам перцево-пікантного, дещо пе­кучого з легким присмаком гіркоти смаку та специфічного запаху.

Поряд із летючими жирними кислотами на смак сиру вплива­ють і нелетючі карбонові кислоти. Ступінь відчуття кислого смаку сиру залежить перш за все від вмісту молочної кислоти, який для різних сирів знаходиться в межах 0,2 - 1%. У сирах знайдено й інші кислоти (піровиноградна, янтарна, яблучна, фумарова, щавелева та інші). Деякі з них мають виразний смак і тому можуть впливати на смак сирів.

В утворенні характерних смаку і запаху сирів важливу роль відіграють і карбонільні сполуки — альдегіди (оцтовий, пропіоновий, масляний та інші) і кетонію. Позитивно на смак сирів впливає діацетил, який утворюється внаслідок життєдіяльності молочнокис­лих бактерій Str.diacetilactis і Leuc.citrovonem.

На смак сирів суттєво впливають і продукти розпаду білків (пептони, пептиди, амінокислоти та аміни). У першій половині доз­рівання, у зв'язку з нагромадженням значної кількості пептонів і середньомолекулярних пептидів, відчувається довільний амінокис­лот, гіркий смак зникає, і сир утримає специфічний для нього смак. Професор Диладьян Р.Б. вважає, що смакові особливості різних сирів зумовлені передусім кількістю та якісним співвідношенням окре­мих вільних амінокислот.

У складі ароматичних композицій багатьох сирів є також амі­ни. Останні утворюються під час декарбоксилювання амінокис­лот. Цей процес відбувається головним чином під час дозрівання м'яких сирів.

Сильний сирний запах може бути зумовлений деякими сірча­ними сполуками (метіональ, меркаптопропіонова кислота, меркаптоацетальдегід, метантіол).

Доповнюють смакові особливості сирів первинні і вторинні спир­ти (етиловий, бутиловий, пропиловий, аміловий та інші), ефіри кар­бонових кислот (оцетоетиловий, масляноетиловий, капроновоетиловий та інші), кухонна сіль та інші хімічні сполуки.

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання і транс­портування можуть виникнути відхилення від нормальних власти­востей — дефекти.

Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі.

Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи "вічок", є нормальним і бажаним явищем. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє здимання, спучування сиру, яке є особливо небез­печним під час швидкого утворення газів. У такому випадку сир може спучуватись так сильно, що зв'язаність сирної маси пору­шується, і він тріскається. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких "вічок" (рису­нок — "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшо­го утворення газу "вічка" зближуються, стінки між ними стають усе тоншими і нарешті розриваються. Рисунок при цьому характе­ризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда сітки поширюються, і маса сиру стає губкоподібною (рисунок — "губка").

Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти — і в сир газоутворюючих бактерій групи "колі" (кишкові палички і бактерії "аферогенес"), які спричи­няють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню.

Бактерії групи "колі" спор не утворюють, а тому під час пас­теризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації, або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Розмноження газоутворюючих бак­терій групи "колі" — дуже активне в перші дні дозрівання сиру.

Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання сиру. Це відбувається тоді, якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями. Останні утворюють спори, перетво­рюються у вегетативні клітини і розмножуються, утворюючи вели­ку кількість газів із молочної кислоти.

Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.

Тому спучування сирів на пізніх стадіях дозрівання свідчить про порушення на виробництві вимог щодо якості сировини.

Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сир­ної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва.

Сирам належить мати однорідну, еластичну консистенцію пев­ного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консистенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли білковий згус­ток досить насичений водою і між його білковими частинками ут­ворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли частинки параказеїну зв'язані з відомою кількістю кальцію.

Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менш зв'язане тісто. Якщо для виготовлен­ня сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в про­цесі обробки сирної маси кислотність наростає і параказеїнат каль­цію втратить значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При дальшому підвищенні кислотності молочна кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мажуча консистенція.

Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'язаність маси — резинистість, ремнистість. Резинистість консистенції сиру підсилюється при низькій його жирності. Жирові кульки, які знахо­дяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'язаність і на­дають їй кращої консистенції.

Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть при дозріванні сиру в момент газоутворення призвести до самоколу. Це пов'язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.

При значних розмірах розколювання, тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з'явитись пліснява, а потім — і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверх­ні — внутрішній свищ.

Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчин­ний. Як наслідок змінюється і кількість води, яка зв'язана з білка­ми. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково роз­чиняються продукти розпаду білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть виті­кання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м'яких сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кормові присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не пов'язані з технологією приготування та зберігання сирів.

Найбільш поширені дефекти смаку такі:

- гіркий смак — цей дефект притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони є проміжним продуктом на стадії гідролізу білків при дозріванні і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж із-за порушення умов дозрі­вання ця стадія розпаду білків затримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підва­лах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижні при температурі 15... 18°С. Деколи гіркий смак сиру може бути спричинений використан­ням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням у сирну масу, при виготовленні сиру, пептонізуючих бактерій (мамококів);

- аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим та м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культивуєть­ся на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражені аміачний смак і запах, що вважається дефектом. Разом із тим надто силь­ний розвиток слизу або повторний його розвиток, при зберіганні сирів в умовах надмірної і вологосоті повітря, призводить до різко вира­жених аміачного смаку і запаху, які і для цих сирів вважаються де­фектом.

Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків та про­дуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кислотою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоутворюючих бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, під впливом яких кількість аміаку в сирі зростає. При значному нагромадженні аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак;

- мильний присмак зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється у перезрілих м'яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактерія­ми і бактеріями сирного слизу беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот;

- прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока.

Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир Чеддер з дефектами: прогірклий і мильний присмак містить у 3 - 10 разів більше вільних жирних кис­лот у порівнянні з нормальним сиром. З метою попередження цих дефектів у сирі, слід піддавати контролю молоко, яке використо­вується для виробництва сиру, на наявність маслянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока при низьких температурах (при 4...5°С не більше 36 годин) і застосовувати інші способи зни­ження забруднення молока, із-за обладнання та інвентаря психофільними бактеріями.

Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз мо­лока і розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів та грибів. З метою попередження де­фекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за станом виробництва та зниження температури зберігання продукції.

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де­фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони пошкоджують головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці непарафіпованих сирів з'являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунат­ними плямами.

Вимоги до якості сирів

Оцінка якості сирів здійснюється відповідно до вимог стан­дартів, які нормують вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст солі для кожного виду сиру, а також вимоги до органолептичних показників якості.

Більшість сирів (усі тверді, крім Російського, Пошехонського та уніфікованих, і розсільні сири та сири із овечого молока) поділя­ють на два товарні сорти: вищий та перший. Товарний сорт сиру визначається за результатами органолептичної оцінки. Остання проводиться за 100-баловою системою, в якій на окремі органо­лептичні показники відводять певну кількість балів:

Смак і запах 45 балів

Консистенція 25 балів

Рисунок 10 балів

Колір 5 балів

Зовнішній вигляд 10 балів

Пакування та маркірування 5 балів

По кожному показнику, залежно від якості сиру, роблять скид­ку в балах за таблицею балової оцінки, яка наведена у стандарті. Результати оцінки підсумовують, і якщо сир отримав загальну оці­нку не менше 87, у тому числі за смак і запах — не менше 37 балів, його відносять до найвищого сорту;

Якщо загальна оцінка — нижча 75, за смак і запах — нижча 34 балів, то такий сир вважається нестандартним і для реалізації не допускається.

В Україні серед показників, які характеризують якість сиру, консистенція посідає друге місце після смаку і запаху. Тому з ме­тою підвищення конкурентоспроможності сирів, які виготовляють в Україні, слід більше уваги приділяти формуванню консистенції сиру.

Консистенція сиру залежить від його віку і хімічного складу. На початку дозрівання консистенція сиру — більш груба внаслідок засолення продукту та "старіння" його гелійової сітки, потім, у міру біохімічного розпаду білків, твердість сиру поступово знижується, а наприкінці дозрівання вона стабілізується і підвищується тільки при висиханні сиру. Разом із продуктами біохімічного розпаду білків, додатково на консистенцію сиру впливає вміст води і жиру, які зни­жують реологічні показники сиру, роблять його менш твердим і більш пластичним. Кухонна сіль, навпаки, робить консистенцію більш грубою. Деякі автори вважають, що вирішальний вплив на консистенцію сиру має кількість кальцію, який зв'язаний з білком. При цьому рН сирної маси є посереднім фактором.

У нашій країні консистенцію сиру одночасно із смаком і запа­хом контролюють і оцінюють органолептичним методом.

Визначення консистенції проводиться у два етапи. Спочатку кусочок сиру товщиною 2-3 мм загинають пальцями під кутом 90° в один, а потім в інший бік. Вважається, що зразки сиру, які витри­мують таку деформацію без руйнування, мають нормальну, досить еластичну консистенцію. Руйнування зразка свідчить про грубу, ламку, крихку консистенцію і, навпаки, зразок, який витримує бага­торазове згинання, вважають надто еластичним, резинистим.

Другий етап органолептичних досліджень консистенції сиру здійснюється за допомогою органів дотику ротової порожнини при відкушуванні і розжовуванні сиру. При цьому зусилля, яке витра­чається на руйнування структури сиру, подразнюючи нерви зубів, язика, піднебіння і щік, спричиняє дотикові відчуття, інтенсивність яких і оцінюється як консистенція. Цей стан досліджень є вирішаль­ним при визначенні консистенції, тому що він здатний створити найбільш всебічну і важливу для споживача інформацію про харак­тер консистенції сичужних сирів.

У діючих стандартах сформульовано головні вимоги щодо кон­систенції різних видів сиру. Так, Голландські сири повинні мати "тісто" пластичне, злегка ламке при згинанні; Костромський та Ярославський — ніжне, злегка еластичне; Російський — ніжне, пластичне; сири типу Чеддер — пластичне, злегка мажуче; Естонсь­кий — еластичне, злегка пружке і т.д. За таких вимог важко відрізни­ти один сир від іншого. Терміни "пластичне", "пружке", "еластич­не" мають фізичне значення, однак складність їх використання по­лягає у тому, що невідомо, як ці властивості визначити органолеп­тичне. У діючих стандартах та технологічних інструкціях немає методик органолептичної ідентифікації відповідних психореологічних показників (механічних властивостей, які визначаються орга­нолептичне), немає еталонних шкал, за якими можна було б оціни­ти ступінь їх виразності. Тому при органолептичному визначенні консистенції сиру часто виникають серйозні ускладнення та супе­речності. Особливо часто змішують поняття "пластична" і "елас­тична" консистенція. Деякі дегустатори цими термінами означа­ють одну й ту ж властивість сиру — його здатність змінювати форму під дією докладеного зусилля. Проте властивості, які визначають­ся термінами "пластичність" та "еластичність", мають зовсім різне фізичне значення. Перша — характеризує здатність продукту до незворотних залишкових деформацій, а друга — до великих зво­ротних деформацій тим, що зникають після зняття напруги не зра­зу, а протягом певного, інколи доволі тривалого проміжку часу.

Суб'єктивізм органолептичного методу визначення консис­тенції сиру зумовлений також сенсорними здібностями експерта. Крім того, експерт повинен добре володіти культурою мови, оск­ільки не можна точно охарактеризувати органолептичні показники, не знаючи відповідної термінології.

Таким чином, органолептичний метод дослідження консис­тенції, незважаючи на його простоту, ставить до експерта особливі вимоги, яким може відповідати зовсім не кожний спеціаліст. Цей метод вимагає прискіпливого відбору, обов'язкового спеціального навчання та постійного удосконалення кваліфікації експертів-дегустаторів.

Та навіть при дотриманні всіх перелічених умов, органолеп­тичний метод не усуває низки психофізіологічних помилок, яких не позбавлені навіть найбільш кваліфіковані експерти. При визначенні консистенції сиру найбільш серйозними є три види помилок, зумов­лені психофізіологічними ефектами адаптації, контрасту та нормаль­ного розподілу.

Суть першої помилки полягає в тому, що уява експерта про типову (еталонну) консистенцію сиру не є суворо постійною, а змінюється залежно від середньої консистенції сиру, який підлягає експертизі.

Ефект "контраст" проявляється у тому, що оцінка консистенції сиру залежить не тільки від того, наскільки остання відповідає ета­лонній консистенції, але й від властивостей попереднього до почат­ку дегустації сиру.

Суть закону нормального розподілу полягає у тому, що дегус­татори намагаються не давати сиру крайніх оцінок.

Таким чином, існуючий метод контролю консистенції сиру має цілу низку серйозних недоліків, головними причинами, серед яких є дуже велика невизначеність і умовність словесних формулювань і термінів, які застосовують для характеристики консистенції і суб'єктивізм експертів, і який залежить від навичок, сенсорних здібно­стей, психологічного настрою, загальної ерудиції і мовної культури. Закономірними є також психофізіологічні помилки, властиві органо­лептичному методу досліджень.

Негативний вплив цих причин на результати оцінки консистенції сиру можна усунути, якщо під час експертизи, разом із органолеп­тичною оцінкою, використовувати інструментальний метод контро­лю консистенції, тобто визначення одного або кількох об'єктивних структурно-механічних показників сиру, взаємопов'язаних з його психореологічними показниками, за допомогою яких експерти ор­ганолептичне оцінюють консистенцію.

Останнім часом у нашій країні і за кордоном значну увагу при­діляють розробці інструментальних методів контролю на різних стадіях виробництва сиру. Наприклад, різні методи та прилади кон­тролю готовності сирного згустку і сирного зерна. Впровадження цих методів гарантує оптимальні умови проведення технологічних процесів, що позитивно впливає на якість готової продукції і дає змогу створити нове високоефективне обладнання з програмним управлінням для виробництва сиру. Слід інструментальні методи контролю консистенції поширити не тільки на стадію виробництва сиру, але і на стадію контролю за якістю готового продукту.

Введення до стандарту, разом з органолептичними показни­ками, об'єктивних показників консистенції сиру, дало змогу приско­рити вирішення питання конкурентоспроможності продукції нашої сироробної промисловості.

Зберігання сирів

Під час транспортування та зберігання зрілих сирів належить створювати такі умови, за яких максимально гальмується розви­ток складових частин сирної маси. Останній проходить під впли­вом ферментів, накопичених у сирній масі в процесі дозрівання сиру.

На базах та в холодильниках зрілі сири зберігають при темпе­ратурі нижче 0°С, але не нижче замерзання. Під час повільного замороження сирів волога утворює великі кристали, які деформують сирні зерна, і при цьому консистенція сиру стає крихкою, а смак — пустим, невиразним. Температура замерзання сиру залежить від вмісту розчинних речовин в його водній часині, у тому числі — від кількості кухонної солі. Чим більше сухих речовин у водній частині сиру, тим нижча температура його замерзання. Сири типу Швей­царського замерзають при температурі -10°С, типу Голландського при близько -6°С. Це зумовлено тим, що в сирах типу Швейцарсь­кого накопичується більше сухих водорозчинних речовин внаслідок більш глибокого розпаду складових частин сирної маси, а во­логість їх нижча, ніж сирів типу Голландського. Треба мати також на увазі, що сири, в яких процес дозрівання не завершений, замер­зають при вищих температурах, ніж відповідні зрілі сири, бо вміст водорозчинних речовин в них нижчий, ніж у зрілих.

На довготривале зберігання вибирають сири зі здоровою, без дефектів кіркою, з добре виразним смаком, запахом та нормаль­ною консистенцією. Зберігають зрілі сири при температурі -2...+5°С та відносній вологості повітря 85 - 90%. Мінусові температури не тільки гальмують ферментативні процеси і пов'язане з ними пере­зрівання сирної маси, але й попереджують розвиток плісені на по­верхні сиру. Останнє значно полегшує догляд за сиром у процесі зберігання. Терміни зберігання сиру при мінусових температурах залежать від виду сиру (табл. 6.1.).

Таблиця 6.1.

Терміни зберігання сирів

Типи сирів	Температура, °С
	Від 0 до +8	Від -2 до -5
Швейцарський	5-6	6-10
Голландський	3-5	4-8
Чеддер	2-3	2-4
Латвійський	1-2	2-3
Рокфор	1-1,5	1-2
М'які (крім Рокфора)	0,5	1-2
Розсільні сири	3-4	5-6

Найдовший термін зберігання для сирів типу Швейцарського — до 10 місяців. Тут треба мати на увазі, що чим довше дозріває сир, тим довше він може зберігатись. При потребі терміни зберігання сирів при мінусових температурах можуть бути продовжені (після перевірки їх якості).

Якщо сири не потребують довготермінового зберігання, їх роз­міщують у камерах з температурою 0...+8°С і при відносній воло­гості повітря 80 - 85%. За таких умов можуть статися біохімічні процеси, які спричиняють перезрівання сирної маси, що знижує сма­кові особливості продукту. Тому зберігати сири в таких умовах не можна довше термінів, зазначених у табл. 6.2. В умовах малих плю­сових температур сири краще зберігати не упакованими, а на сте­лажах. Так зменшується небезпека їх пліснявіння, хоч втрати маси збільшуються.

Недостатньо зрілі сири зберігають також при плюсових тем­пературах. В окремих випадках (коли сир має гіркий смак) для при­скорення гідролізу пептонів, сир витримують при температурі 15...+ 17°С протягом 1 - 2 тижнів, а потім переносять у камери з тем­пературою 0...+ 8°С.

Безкіркові сири (які дозрівають в полімерній плівці) зберіга­ють не більше двох місяців при вологості повітря не вище 80%. При вищій вологості полімерна плівка ПЦ-2 може розшаруватись. При мінусових температурах безкіркові сири не зберігають.

У літній період перевезення сирів залізничним транспортом здійснюється в ізотермічних вагонах з температурою у середині вагона не вище +8°С. Такі ж вимоги щодо температури і при пере­везеннях автомобільним та водним транспортом.

При зберіганні сирів в упакованому вигляді (у ящиках та у ба­рабанах) їх укладають у штабелі. Кожний ряд ящиків прокладаєть­ся рейками. Між штабелями залишають прохід шириною 1 м. При цьому маркіровка на ящиках повинна бути звернена до проходу. Крім маркіровки на транспортній тарі на кожній головці сиру слід зазначити дату виготовлення (число і місяць) і виробничу марку, на якій повинно бути позначено: процентний вміст жиру, номер заводу, скорочена назва області. Виробнича марка наноситься після пара­фінування сиру нешкідливою фарбою за допомогою штемпеля, а дата виготовлення — через впресування у тісто сиру казеїнових цифр. Форма виробничої марки для сирів із 50%-ним вмістом жиру в сухій речовині — квадрат; для сирів 45%-ної жирності — правиль­ний восьмикутник.

На торгових базах та універсамах проводять механізоване фасування сирів дрібними порціями з упакуванням у плівку ПЦ-2 під вакуумом. Для фасування зручними вважаються сири, які мають форму бруска або циліндра.

Треба підкреслити необхідність удосконалення якості фасуван­ня і пакування сирів. Тут ми значно відстаємо від усіх країн Заходу, внаслідок чого чудові за смаковими якостями сири стають некон­курентоспроможними.