1. Питне молоко 1

   1. Хімічний склад молока 1

   2. Способи обробки молока 8

   3. Асортимент і вимоги до якості молока 9

   4. Показники якості 15

   5. Процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання молока 16

   6. Дефекти молока 17

2. Сухі та згущені молочні продукти 21

   1. Основи консервування молока 21

   2. Вимоги, що надаються до сировини 23

   3. Загальні технологічні процеси виробництва молочних консервів 24

3. Морозиво 47

   1. Класифікація 47

   2. Харчова цінність та хімічний склад 47

   3. Сировина 48

   4. Технологія виробництва та її вплив на якість 49

   5. Асортимент морозива 53

   6. Зберігання 55

   7. Показники якості 55

   8. Дефекти морозива 57

   9. М`яке морозиво 58

4. Кисломолочні продукти 60

   1. Значення в харчуванні, сутність процесу кисломолочного бродіння 60

   2. Кисломолочні дієтичні продукти 65

   3. Сметана, кисломолочний сир та сиркові вироби 77

5. Масло вершкове 87

   1. Хімічний склад та харчова цінність 87

   2. Класифікація вершкового масла 89

   3. Сировина для вершкового масла 90

   4. Технологія виробництва 91

   5. Асортимент 97

   6. Фасування, пакування, маркування 102

   7. Зберігання й транспортування масла 104

   8. Оцінка якості 105

6. Сири 112

   1. Головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції 112

   2. Класифікація сирів та особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів 121

   3. Смак та запах сирів, їх дефекти 129

Список літератури 139