Измельчение мяса на волчке

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ^оС).

Куттерование + специи

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 3 мин с разгоном до 6 оборотов. При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20 ^оС. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12 ^оС. Полученный фарш направляют на формовку.

Формование батона

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батонов, навешивание на рамы.

Шприцовка

Шприцевание (т.е наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. Для приготовления сосисок используется искусственная оболочка. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Вареные колбасы и сосиски наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш сосисок и сарделек на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Навешивание на рамы

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на рамы.

Колбасу навешивают на палки с интервалами между батонами во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

При закреплении концов скрепками, без наложения петли батоны укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), которые размещают на рамах.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием: наименование продукции, даты, часа и смены выработки.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Осадка для сосисок и вареных колбас длится от 2 до 6 часов при t = 6 ^оС.