Термообработка

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от температуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 – 12 %. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Душирование

После варки колбасные изделия отправляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 10-15 мин, где они обмываются водой и охлаждаются до температуры t = 35 ^оС.

Охлаждение

После душирования (охлаждения водой) колбасные изделия направляют в помещения с температурой до +8 ^оС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ^оС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение сосисок и вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой (душирование), а после охлаждением в помещениях с температурой до +8 ^оС.

Фасовка на реализацию

Фасовка готовой продукции производится в помещениях с температурой t = 15 ^оС.

В фасовке участвует 3 человека: кладовщик, 1 фасовщика и 1 грузчик. Фасовка на реализацию подразумевает упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение готовой продукции. Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а также к информации по группам пищевых продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на оболочку или на наклеенную этикетку. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Продукцию упаковывают в картонные коробки, они должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Продукцию транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

ческой инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Технология производства колбасных изделий

На производстве изготавливают вареные, сыровяленые, сырокопченые колбасы, сосиски и сардельки. Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеют много общего. В тоже время каждый вид имеет свои специфические особенности.

Измельчение и посол мяса

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Интенсивность и устойчивость зависит от добавки нитрита натрия и является одним из основных показателей качества колбас. Мясо с большим содержанием соединительной ткани,

Свиную шкуру и сухожилие измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды. При обработке мяса на

куттере в течении первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры.