Приготовление фарша

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующей рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша – сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем набольшими порциями холодную воду или лед. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его раствор разливают по поверхности фарша. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости розовой окраски вареных колбас вносят так же во-второй половине куттерования.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает:

- подготовку колбасной оболочки,

- шприцевание фарша в оболочку,

- вязку,

- штриковку колбасных батонов,

- навешивание на палки и рамы.

Шприцевание ( т.е. наполнение колбасной оболочки фаршом) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. В процессе шприцевания должны сохранятся качества и структуру фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняются наименее плотно, иначе во время варки в следствии объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушки.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при

давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических 0,8-1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек

0,4-0,8 МПа, полукопченых 0,5-1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варенокопченых

колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий.

Она включает:

- осадку,

- обжарку,

- варку,

- копчение,

- охлаждение,

- сушку.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных калбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас. Она длится 2-4ч. В процессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается.

Длительность осадки 5-7 суток применяют при изготовлении сырокопченых и сыроваренных колбас, а так же полукопченых – 1сут и варенокопченых – 4 сут, изготовленных из подмороженного мяса. Испаряется свободная влага.

Обжарка

Является разновидностью копчения. Ее проводят дымовым газом при 90±10°С. Длительность от 30 мин до 2,5часов.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых. Составные части мясопроду ктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани свертываются, происходит изменение их структуры и физико – химических свойств, белки соединительной ткани свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при t 75-80°С.