- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Київ нухт 2009
- •Укладачі: а.М. Куц, канд. Техн. Наук
- •Видання подається в авторській редакції
- •1. Мета і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •Зразок оформлення протоколу
- •Лабораторна робота № 4 Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •Лабораторна робота № 5. Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •2. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1. Загальні положення
- •2.2. Приклад оформлення протоколу
- •4. Правила охорони праці і техніки безпеки при роботі в лабораторії
- •5. Загальні методи аналізу харчових об’єктів
- •5.1. Терміни та правила відбору середньої проби
- •5.2. Методи визначення вологості
- •5.2.1. Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 1300с.
- •5.2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової
- •5.3. Методи визначення концентрації сухих речовин (ср) у розчинах (масової частки ср розчинів)
- •5.3.1. Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •5.3.2. Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •5.4. Методи визначення концентрації етилового спирту
- •5.4.1. Визначення концентрації етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.4.2. Визначення концентрації етилового спирту у вині ареометричним методом
- •5.5. Методи визначення вуглеводів Мета: навчитися визначати цукрозу поляриметричним методом та методом прямого титрування
- •5.5.1. Визначення цукрози в розчині поляриметричним методом
- •5.5.2. Визначення цукрів методом прямого титрування
- •5.6. Методи визначення титрованої та активної кислотності
- •5.6.1. Визначення титрованої кислотності вина або соку титруванням з індикатором
- •5.6.2. Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
- •5.6.3. Визначення активної та титрованої кислотності вина або соку з використанням рН-метра
- •5.7. Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки
- •6. Критерії оцінки знань студентів
- •7. Список рекомендованої літератури Основна
- •Додатки
- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Видання подається в авторській редакції
5.7. Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки
Мета: навчитися визначати підйомну силу і осмочутливість дріжджів методом спливання кульки
Сутність метода: підйомна сила характеризує ферментативну активність дріжджів в тісті, а осмочутливість – зміну активності в розчинах кухонної солі. Підйомна сила дріжджів, визначена за стандартною методикою, має бути не більше ніж 75 хв. В основу метода визначення підйомної сили дріжджів покладено властивість кульки тіста спливати на поверхню води внаслідок утворення оксиду вуглеці (ІV) під час зброджування цукрів борошна. Осмочутливість знаходять за рівнянням часу спливання кульки тіста у воді і сольовому розчині.
Прилади та посуд: термостат, технічні терези, хімічний стакан місткістю 200-250 мл, фарфорова чашка.
Техніка аналізу. Зважують дві наважки дріжджів масами 0,31 г з точністю до 0,01 г. До однієї наважки додають 4,8 мл водопровідної води, яка нагріта до 35 0С, ретельно перемішують у фарфоровій чашці або хімічному стакані, додають пшеничне борошно масою 6,5-7,5 г, швидко замішують тісто, надаючи йому форму кульки. Кульку ставлять у термостат для підтримання температури 35 0С. Засікають час від опускання до підйому кульки на поверхню води.
Другу наважку дріжджів змішують з 4,8 мл 3,35 %-го розчину солі підігрітого до 35 0С. Далі аналіз виконують, як і з першою наважкою.
Обробка результатів: Проміжок часу в хвилинах між опусканням та спливанням кульки тіста, помножений на емпіричний коефіцієнт (додаток 5), вказує на величину підйомної сили за стандартною методикою. Різниця між величинами підйомної сили, визначеної в тісті з кухонною сіллю та без неї, характеризує осмочутливість дріжджів. Чим різниця менше, тим вище осмочутливість дріжджів.
Висновок. На підставі одержаних даних робиться висновок про підйомну силу та осмочутливість дріжджів.
Питання для самоконтролю.
Що характеризує підйомна сила дріжджів?
Як визначається підйомна сила дріжджів?
Що спільного і відмінного у визначенні підйомної сили та осмочутливості дріжджів?
6. Критерії оцінки знань студентів
Лабораторна робота зараховується, якщо студент відпрацював лабораторну роботу відповідно до техніки її виконання і правил безпечної роботи; знає суть аналізу, довів вміння працювати на необхідних приладах, виконав відповідні розрахунки та провів аналіз отриманих результатів; оформив протокол роботи відповідно встановлених вимог, повно або з несуттєвими похибками відповідає на поставлені запитання.
Лабораторна робота не зараховується, якщо студент формально відпрацював лабораторну роботу, але не знає суті аналізу, не вміє працювати на необхідних приладах, виконувати відповідні розрахунки та аналізувати отримані результати; протокол роботи оформив неохайно з граматичними помилками і нерегламентованими скороченнями, з грубими похибками відповідає на поставлені запитання.