- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Київ нухт 2009
- •Укладачі: а.М. Куц, канд. Техн. Наук
- •Видання подається в авторській редакції
- •1. Мета і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •Зразок оформлення протоколу
- •Лабораторна робота № 4 Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •Лабораторна робота № 5. Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •2. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1. Загальні положення
- •2.2. Приклад оформлення протоколу
- •4. Правила охорони праці і техніки безпеки при роботі в лабораторії
- •5. Загальні методи аналізу харчових об’єктів
- •5.1. Терміни та правила відбору середньої проби
- •5.2. Методи визначення вологості
- •5.2.1. Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 1300с.
- •5.2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової
- •5.3. Методи визначення концентрації сухих речовин (ср) у розчинах (масової частки ср розчинів)
- •5.3.1. Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •5.3.2. Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •5.4. Методи визначення концентрації етилового спирту
- •5.4.1. Визначення концентрації етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.4.2. Визначення концентрації етилового спирту у вині ареометричним методом
- •5.5. Методи визначення вуглеводів Мета: навчитися визначати цукрозу поляриметричним методом та методом прямого титрування
- •5.5.1. Визначення цукрози в розчині поляриметричним методом
- •5.5.2. Визначення цукрів методом прямого титрування
- •5.6. Методи визначення титрованої та активної кислотності
- •5.6.1. Визначення титрованої кислотності вина або соку титруванням з індикатором
- •5.6.2. Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
- •5.6.3. Визначення активної та титрованої кислотності вина або соку з використанням рН-метра
- •5.7. Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки
- •6. Критерії оцінки знань студентів
- •7. Список рекомендованої літератури Основна
- •Додатки
- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Видання подається в авторській редакції
5. Загальні методи аналізу харчових об’єктів
5.1. Терміни та правила відбору середньої проби
Партія – це будь-яка кількість однорідного матеріалу, призначена до одночасного приймання, здачі, відвантаження для зберігання в одному силосі або в одній секції сховища. Кожна партія супроводжується товарно-вантажною накладною, в якій вказується маса і якість партії.
Одноразова проба (виїмка) – невелика кількість матеріалу, який відібрано від партії за один прийом.
Вихідна проба (зразок) – сукупність одноразових проб, які відібрані від партії.
Середня проба – частина вихідної проби, яка виділена для визначення показників якості матеріалу.
Наважка – частина середньої проби, яка виділена для визначення показника якості матеріалу.
Одноразові проби сипких матеріалів відбирають у чотирьох місцях: з верхнього, середнього і нижнього шарів.
З вихідної проби, яка перевищує 2 кг, виділяють середню пробу за допомогою подільника або вручну. Для виділення вручну сипкий матеріал висипають на рівну поверхню, розподіляють тонким шаром у вигляді квадрата. Потім за допомогою планки ділять на чотири однакові трикутники. З двох протилежних трикутників матеріал відкидають, а ті, що залишаються, змішують і потім знову ділять на чотири трикутники. Це повторюють доти, поки маса матеріалу, що залишилась не буде перевищувати 2 кг. Це й буде середня проба.
Щоб відібрати проби в’язких неоднорідних рідин, використовують спеціальні пробовідбірники, за допомогою яких беруть проби з різних шарів ємності. Разові проби зливають у посуд, ретельно перемішують, а потім виділяють середню пробу.
Для відбору проб однорідних нев’язких рідин передбачається використання спеціальних пробовідбірників. Всі проби зливають в один посуд, перемішують і відбирають середню пробу об’ємом не більше як 2 л.
Проби винограду ручного збирання слід відбирати у кількості 2-5 кг (не менше 25 грон середньої ваги). Середню пробу винограду у кількості не менше 3 кг відбирають стаціонарним пробовідбірником або вручну через всю товщу шару винограду не менше чим у трьох місцях.
5.2. Методи визначення вологості
Мета: навчитися визначати вологість харчових продуктів за допомогою методу прискореного висушування при 130 0С та за методом Чижової.
5.2.1. Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 1300с.
Сутність методу. Метод заснований на інтенсивній циркуляції сушильного агента, який відводить вологу, що випаровується з матеріалу.
Прилади та посуд: сушильна шафа, технічні терези, бюкси, щипці, ексикатор.
Техніка аналізу. На технічних терезах зважують бюкси і беруть в них наважку борошна масою 5,00 г. При досягненні в сушильній шафі температури 1300С до неї ставлять бюкси з наважкою і висушують їх протягом 40 хв. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, закривають покришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і повторно зважують.
Обробка результатів: вологість розраховують за формулою (%):
W = 20 * (а – б),
де а, б – маса бюкса з наважкою відповідно до і після висушування, г.