- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Київ нухт 2009
- •Укладачі: а.М. Куц, канд. Техн. Наук
- •Видання подається в авторській редакції
- •1. Мета і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •Зразок оформлення протоколу
- •Лабораторна робота № 4 Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •Лабораторна робота № 5. Тема: Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •2. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1. Загальні положення
- •2.2. Приклад оформлення протоколу
- •4. Правила охорони праці і техніки безпеки при роботі в лабораторії
- •5. Загальні методи аналізу харчових об’єктів
- •5.1. Терміни та правила відбору середньої проби
- •5.2. Методи визначення вологості
- •5.2.1. Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 1300с.
- •5.2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової
- •5.3. Методи визначення концентрації сухих речовин (ср) у розчинах (масової частки ср розчинів)
- •5.3.1. Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
- •5.3.2. Визначення концентрації ср у фруктовому соку рефрактометричним методом
- •5.4. Методи визначення концентрації етилового спирту
- •5.4.1. Визначення концентрації етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.4.2. Визначення концентрації етилового спирту у вині ареометричним методом
- •5.5. Методи визначення вуглеводів Мета: навчитися визначати цукрозу поляриметричним методом та методом прямого титрування
- •5.5.1. Визначення цукрози в розчині поляриметричним методом
- •5.5.2. Визначення цукрів методом прямого титрування
- •5.6. Методи визначення титрованої та активної кислотності
- •5.6.1. Визначення титрованої кислотності вина або соку титруванням з індикатором
- •5.6.2. Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
- •5.6.3. Визначення активної та титрованої кислотності вина або соку з використанням рН-метра
- •5.7. Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки
- •6. Критерії оцінки знань студентів
- •7. Список рекомендованої літератури Основна
- •Додатки
- •Загальні технології харчової промисловості Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •Видання подається в авторській редакції
5.2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової
Сутність методу. метод заснований на прогріванні дослідного зразка тепловими променями, які виходять з темного нагрітого тіла. Швидке зневоднення досягається тим, що дослідний зразок розподіляється тонким шаром і прогрівається з обох боків масивними плитами, які мають високу теплопровідність і теплоємкість.
Прилади та посуд: прилад Чижової, технічні терези, ножиці, папір, щипці, пісочний годинник, ексикатор.
Техніка аналізу. З газетного паперу вирізають аркуші розміром 16 16 см, складають два пакети у вигляді трикутника, розташовують їх між нагрітими до 1600С пластинами і висушують протягом 3 хв. Після цього пакети охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури, зважують і беруть наважку борошна масою 4,00 г, яку висушують протягом 3 хв. З закінченням висушування пакети з наважкою охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і повторно зважують.
Обробка результатів: вологість розраховують за формулою (%):
W = 25 * (а – б),
де а, б – маса пакета з наважкою відповідно до і після висушування, г.
Висновок. На підставі отриманих результатів зробити висновок про вміст вологи у досліджуваних харчових продуктах.
Загальний висновок по методам визначення вологості борошна: порівняння опанованих методів з точки зору тривалості, забезпечення посудом та реактивами; характеристика аналізованого зразка на відповідність вимогам стандарту (не більше 15% у відповідності до вимог ГСТУ46.004-99 Борошно пшеничне хлібопекарське. Загальні технічні умови.).
Питання для самоконтролю:
Які методи використовують для визначення вологості харчових продуктів?
Який хід роботи при визначенні вологості методом прискореного висушування?
Якими розрахунковими формулами користуються при визначенні вологості методами висушування?
Який хід роботи при визначенні вологості методом Чижової?
5.3. Методи визначення концентрації сухих речовин (ср) у розчинах (масової частки ср розчинів)
Мета: навчитися визначати концентрацію СР ареометричним та рефрактометричним методами.
5.3.1. Визначення концентрації ср у фруктовому соку ареометричним методом
Сутність методу: метод заснований на пропорційній залежності між вмістом в рідині сухих речовин та щільністю рідини.
Прилади та посуд: ареометри, градуйовані від 1,000 до 1,080 і від 1,080 до 1,160; термометр із ціною розподілу 0,5оС; циліндр мірний місткістю 250 см3.
Техніка аналізу. 200 см3 соку наливають в циліндр по стінці щоб уникнути появи бульбашок повітря. Якщо на поверхні циліндра утворилася піна, її знімають скляною паличкою. Визначають температуру соку в циліндрі. Потім визначають густина соку ареометром. Ареометр підбирають так, щоб нижня його частина після занурення знаходилася на відстані не менше 1 см від дна циліндра. Відлік показань ареометра проводять по верхньому краю меніска соку темного кольору і по нижньому – світлого.
Обробка результатів. Температура соку повинна знаходитися в межах 2030С. Якщо вона дорівнює 200С, то густина соку буде відповідати вмісту СР (додаток 1); якщо ні, то слід внести поправку, яка складає 0,0002 на кожний градус. Якщо температура сусла нижче 200С, то поправку віднімають, якщо вище – додають.