2.8 Плани і розрізи

Плани і розрізи виконуються в масштабі 1:100 або 1: 50 на одному аркуші паперу формату А1. Рекомендується виконувати їх в проекційному зв’язку. Аркуш заповнюється кресленням не менше ніж на 75%.

На планах і розрізах зображуються осі будівлі, стіни, колони, технологічне обладнання ділянки, технологічної лінії згідно з темою проекту, площадки обслуговування і сходи.

Плани і розрізи виконуються з виконанням норм проектування:

• ширина будівлі приймається з розрахунку не менше 6000 мм на одну технологічну лінію (піч);

• відстань між обладнанням та до стіни має бути не меншою 800 мм;

• основні проходи повинні бути не менше 2000 мм;

• для обслуговування та ремонту обладнання навколо нього повинен бути прохід не менше 800 мм;

• огорожа площадок висотою не менше 1000 мм;

• нахил сходів до площадках обслуговування 45⁰;

На планах та розрізах проставляються позиції обладнання (відповідно до позицій в технологічній схемі), висота пощадок. В планах проставляються розміри між осями будівлі та від осі будівлі до осей обладнання (або до краю обладнання).

Спочатку проводиться укрупнене планування. Загальний принцип планування кондитерського підприємства можна представити наступними положеннями:

- складські приміщення (склади сировини, готової продукції, таро-пакувальних матеріалів, матеріально-господарські й ін.) доцільно розміщати на нижньому поверсі, тому що це спрощує механізацію вантажно-розвантажувальних і складських робіт і дозволяє не обмежувати навантаження на одиницю складської площі;

- на першому поверсі рекомендується розміщати також ремонтно-механічні майстерні, трансформаторні підстанції, експедицію.

При ширині виробничого корпусу 18 чи 24 м на одному поверсі можна розмістити не менш 3-х чи 4-х (відповідно) потокових ліній. Виробничий потік необхідно направляти зліва направо, при реконструкції може бути напрямок виробничого потоку справа наліво у залежності від генерального плану і інших умов.

Рух робітників із санпропускників до робочих місць повинен співпадати з виробничим потоком, що значно скорочує рух людей повз готову продукцію і підвищує санітарні умови її змісту.

На кожному поверсі повинні бути передбачені вільні проходи:

- один генеральний прохід по всій довжині цеху шириною не менш 2 м;

- поперечні проходи зі сторони торцевих стін шириною не менш 1,5 м;

- проходи між повздовжніми рядами машин, а також між устаткуванням і стінами – не менш 1 м.

Для пакування готової продукції в зовнішню тару наприкінці виробничого потоку необхідно залишати вільну площу не менш 35...40% від площі цеху.

З торцевої частини будинку (ліворуч) чи в прибудові розташовуються склади сировини. Вони повинні мати зручний зв’язок з місцями приймання і попередньої обробки сировини, що доцільно проводити в підготовчому відділенні (проміжній ланці між складом сировини і виробничим цехом).

Склади сировини повинні бути ізольовані від виробничих приміщень, просіювальне відділення може розташовуватися в складі і відділятися перегородкою.

При проектуванні складів безтарного зберігання борошна і цукру необхідно приймати:

• відстань між рядами силосов (бункерів), а також між бункерами і стіною – не менш 0,7 м;

• висота приміщення над силосами (бункерами) – не менше 2 м;

• відстань між рядами силосів (бункерів) в нижній частині, на висоті до 2м – не менше 1,2м.

Організація приймання і зберігання патоки на кондитерських підприємствах має важливе значення для нормальної роботи і потребує спеціальних пристроїв.

Зазвичай патока зберігається в спеціальних металевих резервуарах. Надходить патока на підприємства в залізничних (місткістю 50 т) або автомобільних (місткістю 3,5...5 т) цистернах.

На фабриках передбачаються заглиблені (не менш 2 м) приймальні пристрої для здійснення зливу патоки з цистерн у приймальні баки самопливом.

Для полегшення розвантаження цистерн і перекачування патоки з резервуарів для зберігання до зон споживання, необхідно передбачати місцевий підігрів патоки в зонах установки розвантажувальних патрубків.

Для безтарного зберігання фруктово-ягідного пюре варто передбачати резервуари з матеріалів, що вміщують нікель, чи неіржавіючої сталі, емальованої ємкості місткістю 20...50 м³. При великих запасах склад пюре можна розміщати в прибудові до основного корпуса, а ємкості для безтарного зберігання встановлювати в 2...3 яруси.

Для безтарного збереження жиру варто передбачати металеві ємності з обігрівом гарячою водою, місткістю не більш 10 т.

Для зберігання згущеного молока варто передбачати закриті резервуари з неіржавіючої сталі місткістю 6...10 т.

Склади готової продукції звичайно розташовуються на першому поверсі виробничого корпуса. Вони повинні мати зручний зв'язок із виробничими цехами.

Правильна організація складів сировини і готових виробів забезпечує збереження як сировини, так і готової продукції і має велике значення у виробничій діяльності кондитерського підприємства.

Склад таропакувальних матеріалів передбачається на першому поверсі наприкінці (праворуч) виробничого корпусу, а у кожному виробничому цеху повинна бути комора для невеликого (1...2-х змінного) запасу матеріалів, що поповнюється зі складу за допомогою вантажного ліфта.

Після укрупненого планування проводиться більш детальне компонування окремих виробничих цехів, складських і інших приміщень.

При детальному компонуванні, що є завершальною частиною проектування, розміщується технологічне обладнання в складських, підготовчих і виробничих цехах та транспортуюче устаткування – норії, шнеки, стрічкові транспортери.

При виробництві карамелі, цукерок, борошняних виробів важливим напівфабрикатом є сиропи – цукрово-патоковий, цукрово-інвертний, інвертний.

Приготування сиропів – одна із найвідповідальніших операцій кондитерського виробництва, тому що від їхньої якості багато в чому залежить якість кондитерських виробів. Сиропне відділення доцільно розміщати поблизу місця максимального споживання сиропу або поблизу складу цукру і просіювального відділення. Варто передбачати сироповарочні станції безперервної дії або приготування в диссуторах (періодичний спосіб) в залежності від необхідної кількості сиропу.

Приготування інвертного сиропу варто проектувати в диссуторі, розташованому в одному відділенні з приготуванням цукрово-патокового сиропу.

Транспортування сиропів до варочних апаратів варто проектувати по трубопроводах, за допомогою насосів.

У варочному відділенні карамельного цеху проводиться уварювання цукрово-паточного сиропу до карамельної маси і приготування різних начинок. Його рекомендується поміщати поруч з обробним цехом у спеціальному приміщенні чи відокремлювати його від основного цеху завісою, підвішеною до перекриття на висоті 2,2 м від підлоги. Зазвичай варочне відділення розташовується в торцевій частині цеху і примикає до обробного відділення цього цеху. Сировина з підготовчого відділення подається механічним чи пневматичним транспортом, а також по трубопроводах чи вантажними ліфтами.

Площа варочного відділення залежить від кількості і типу встановленого устаткування, що визначається технологічним розрахунком.

Устаткування цього відділення потрібно розташовувати в одну чи дві паралельні лінії, дотримуючи відстані між стіною і виступаючими частинами апаратів, а також між окремими апаратами – не менш 0,8 м.

При варочному відділенні необхідні підсобні приміщення: комора для інвентарю і цінної сировини (12...16 м²), приміщення для миття інвентарю (12 м²) і переробки відходів (12 м²). При виробничих цехах передбачаються підсобні приміщення відповідно до норм проектування [9].

У варочному відділенні цукеркового цеху готують рецептурні суміші і різні цукеркові маси. Це відділення повинно бути розташоване поблизу формувального (обробного) відділення і відокремлюватися від нього перегорожою (чи завісою).

У формувальному відділенні виробничого цеху встановлюються поточно-механізовані лінії, що включають стадії формування, структуроутворення, загортання і упакування кондитерських виробів. Як правило, одна поточно-механізована лінія розміщуєтьсмя в одному прольоті шириною 6 м (між двома рядами колон). Відстань між виступаючими частинами загортаючих машин і від стіни повинна бути не менш 0,8 м.

Шоколадні цехи можуть розміщатися на одному або декількох поверхах. Найбільш доцільно розміщати шоколадний цех на одному поверсі з обов’язковим поділом приміщень для первинної переробки какао-бобів, одержання шоколадних мас, для формування та пакування готових виробів, а також для виробництва какао-порошку.

При розміщенні шоколадного цеху на двох поверхах рекомендується на нижньому поверсі розташовувати устаткування для первинної переробки какао-бобів і одержання шоколадних мас зі збірниками, що темперуються, а на верхньому поверсі – устаткування для формування і пакування готових виробів. Передача напівфабрикатів з одного поверху на іншій може здійснюватися по трубопроводах або за допомогою вантажних ліфтів.