2.3.5.1 Розрахунок витрат зовнішньої тари

Транспортна тара представляє собою самостійну транспортну одиницю і призначена для перевезення, складування та зберігання продукції.

Найбільш розповсюджений вид зовнішньої тари для кондитерських виробів – ящик з гофрованого картону, в який укладається загорнута або незагорнута продукція (вагова), або заздалегідь фасована у коробочки, пачки або прозорі контейнери з полімерного матеріалу (штучна продукція), з розмірами, що визначають його місткість і номер.

При розрахунку потреби цеху у тарі і виборі її слід керуватися діючими державними стандартами та прагнути до мінімальної кількості видів тари по виробничим цехам, що приведені в додатку Б.

Розрахунок необхідної кількості зовнішньої тари ведеться за формою, яка наведена у таблиці 13.

Таблиця 13 – Потреби у тарі для цукеркового цеху

Готові вироби	Виробка в зміну, т	Місткість ящика, кг	Номер ящика	Кількість ящиків на 1т виробів, шт.	Потрібна кількість ящиків в зміну
					шт.	кг
Цукерки загорнуті	21,5	11	№16	91	1956	978
Цукерки фасовані	1,5	8	№17	125	188	94
Усього	23				2144	1072

Аналогічні таблиці складаються з інших цехів, а потім по всьому виробництву.

Визначаючи потрібну кількість гофрокоробів (кг), можна приймати середню масу одного короба 0,5 кг. При транспортуванні готової продукції у контейнерах вибір їх проводиться по нормам проектування [9], а необхідну кількість розраховують з обліком 4…5 обертів.

2.3.6 Розрахунок площі складів

На підставі даних про потребу цеху (підприємства) у сировині, напівфабрикатах, пакувальних матеріалах і тарі приступають до розрахунку складського господарства. В результаті такого розрахунку визначають площі цих складів, необхідні для зберігання нормативних запасів сировини, таропакувальних матеріалів та готової продукції.

2.3.6.1 Склади сировини

Вартість сировини у виробництві кондитерських виробів становить від 80 до 85% собівартості виробів, тому зниження втрат при зберіганні сировини має важливе значення для зниження собівартості продукції.

Запаси сировини на складах кондитерських підприємств потрібні для забезпечення безперебійного випуску кондитерських виробів у заданій кількості і асортименту. Недостатні запаси сировини приводять до простоїв у роботі, зриву випуску виробів. Наднормативні запаси зменшують оборотність коштів підприємства, викликають зайві втрати сировини при тривалому зберіганні і вимагають додаткових складських площ.

При виробництві кондитерських виробів застосовується велика кількість різноманітної сировини, що відрізняється за своїми фізико-хімічними властивостями і потребує різного температурно-вологісного режиму при зберіганні.

При проектуванні кондитерських підприємств необхідно передбачити окреме зберігання наступних продуктів: цукру, борошна, патоки, жиру, молока, фруктово-ягідної сировини, какао-бобів та горіхових ядер, смакових та ароматичних речовин (есенцій, спирту, вина, коньяку, барвників, харчових кислот), продуктів та напівфабрикатів, що швидко псуються.

Виходячи з цього сировину та напівфабрикати по режиму зберігання (температура t та відносна вологість повітря φ) можна розподілити на наступні групи:

1. Основна сировина – цукор, борошно, сіль, крохмаль, харчова сода, вуглекислий амоній. Режим : t = 15…20С; φ = 80%, приміщення, що добре провітрюються та опалюються.

2. Какао-боби та вся горіхоподібна сировина. Режим : t = 10…15С; φ = 70%.

3. Фруктово-ягідна сировина – пюре, пульпи, підварки, припаси. Режим: t=5…12С; φ = 80%. Такі ж умови потрібні для зберігання патоки.

4. Сировина, що швидко псується – жири, яйцепродукти, молоко (цільне). Режим : t = 0…4С; φ = 70%

5. Смакові та фарбуючи речовини – харчові кислоти, есенції, барвники, спирт, вино, коньяк. Режим : t = 15…20С; φ = 80%. Приміщення, що добре провітрюються та отоплюються.

Кожна з цих груп сировини повинні знаходитись в окремих приміщеннях, зручно зв’язаних з підготовчим відділенням.

Площа складів для тарного зберігання сировини визначається розрахунковим методом.

Розрахунок складських площ для зберігання сировини та напівфабрикатів «зі сторони» починають з визначення нормативних запасів, які підлягають зберіганню на складі, шляхом множення добової витрати кожного виду сировини та напівфабрикатів на нормативний термін зберігання.

Добова витрата сировини береться з продуктового розрахунку (таблиця 5,6), нормативний термін зберігання та норми укладки сировини на 1м² приймають згідно нормам [9] або за додатком В.

Результати розрахунку представляють у вигляді таблиці 14.

Таблиця 14 – Розрахунок складів сировини

Сировина та напівфабрикати «зі сторони»	Витрати кг/добу	Норма зберігання, діб	Підлягає зберіганню на складі, т	Кількість сировини на 1м2, т	Необхідна площа, м2
1	2	3	4	5	6
Склад основної сировини
Цукор Борошно Крохмаль Сіль Розрихлювачі
Склад горіхової сировини
Какао-боби Горіхи

Продовження таблиці 14

1	2
Какао-порошок
Склад сировини, що швидко псується
Вершкове масло Маргарин Кондитерський жир Молоко незбиране Меланж
Склад фруктово-ягідної сировини
Яблучне пюре Фруктове пюре Підварки
Склад смакових та фарбуючи речовин
Харчові кислоти Есенції Харчові барвники Спирт Вино Коньяк

Площі складів для безтарного зберігання встановлюються на підставі розрахункової кількості ємностей для зберігання сировини і їх розміщення в складах з урахуванням вимог по компонуванню (проходи, відстані від стін і ін.).