2.3.2 Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, які поступають «зі сторони»

До напівфабрикатів, що поступають «зі сторони» належить шоколадна глазур, какао терте та інші, якщо їх не виробляють у цеху, а завозять з інших фабрик.

Для визначення кількості сировини та напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», необхідно мати асортимент (таблиця 2) та уніфіковані рецептури, в яких приводять норми розрахунку сировини та напівфабрикатів на 1 т не загорнутих виробів [11…21].

Витрата сировини на 1т виробів для кожного цеху беруть із зведеної рецептури (розрахунок на 1т незагорнутої продукції, в «натурі»), а потім розраховують необхідну кількість кожного виду сировини на змінну виробку незагорнутої продукції для кожного найменування та всього по цеху (таблиця 5).

Таблиця 5 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів «зі сторони» по цукерковому цеху

Сировина та напівфабрикати	Гвоздика		Кубанський аніс		Всього
	на 1т	в зміну	на 1т	в зміну	в зміну	за добу	за рік
1	2	3	7	8	9	10	11
Цукор Патока Цукрова пудра Горіх жарений тертий Какао-порошок Молоко згущене Сухе молоко Есенція тощо

В рецептури на шоколадні вироби, окрім сировини і напівфабрикатів, що поступають «зі сторони», входять напівфабрикати власного виробництва (какао терте, какао-масло), які визначають кількість вихідної основної сировини – какао-бобів. Для цих виробів сировину і напівфабрикати розраховують в одній таблиці 6, а потів проводять перерахунок напівфабрикатів на сировину. В цій же таблиці знаходять сумарні витрати какао тертого, які складуються із витрат на кожний вид шоколадних виробів, шоколадну глазур і какао-порошок.

Таблиця 6 – Розрахунок витрат (в кг) сировини та напівфабрикатів по шоколадному цеху

Сировина та напів- фабрикати	Шоколад плиточ-ний		Шоколад з наповнювачем		Шоколад-на глазур		Какао порошок		Усього
			Напов-нювач	Шоко-лад
	на1т	в зміну	на1т	в зміну	на1т	в зміну	на1т	в зміну	в зміну	в добу	за рік
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Цукрова пудра
Какао терте

Продовження таблиці 6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Какао-масло Горіх жарений тертий Сухе молоко Ванілін Сприт

Кількість какао тертого, необхідне для отримання какао-порошку, визначається за співвідношенням: із 100 кг какао тертого при пресуванні отримують «в» кілограм какао-масла (100 – в) какао-макухи («в» – вихід какао-масла при пресуванні, %).

Потім визначають вихід какао-масла (кг) при пресуванні, розраховують по таблиці 6 витрати масла на всі потреби і визначають «залишок» чи «нестачу» какао-масла.

Знаючи сумарну кількість какао тертого, можна розрахувати кількість какао-бобів (сировини) і напівфабрикатів при їх первинній переробці (таблиця 7).

Таблиця 7 – Розрахунок напівфабрикатів при первинній переробці какао-бобів

Технологічні операції	Кількість переробленої продукції, кг	Відходи і втрати		Вихід продукції
		%	кг	Маса, кг	Назва
Сортування какао-бобів	Б	1,2 – 1,5	А	Б–а	Сирі сортовані какао-боби
Термічна обробка	Б–а	4,5 – 5,5	Б	Б–а–б	Обжарені какао-боби
Дроблення	Б–а–б	11,0 – 11,5	В	Б–а–б–в	Какао-крупка
Подрібнення какао-крупки	Б–а–б–в	0 – 0,3	г	Б–а–б–г	Какао терте
Всього	-	16,7 – 18,8	-	-	-

Як видно із таблиці, відходи і втрати при первинній переробці какао-бобів складають 16,7 – 18,8%. Тоді вихід какао тертого із сирих какао-бобів складає 100 – (16,7 – 18,8)%, чи 81,2 – 83,3%. Виходячи із кількості какао тертого і виходу його із сирих какао-бобів (%), можна одразу визначити кількість сирих какао-бобів, необхідних для роботи цеху.

По загальній змінній потребі у сировині та напівфабрикатах визначається кількість обладнання для його первинної переробки (підготовка до виробництва та отримання напівфабрикатів). По добовій потребі у сировині, з обліком норм зберігання, визначаються запаси сировини та раціональний спосіб зберігання (тарний або безтарний). Річна витрата сировини необхідна для визначення середньодобового вантажообігу фабрики.