2.3.4 Розрахунок виробничих рецептур

Рецептури на кондитерські вироби є одним з основних технологічних технічних документів. Кондитерські вироби виробляються по уніфікованим рецептурам, обов’язковим для всіх підприємств, що займаються виробництвом цієї однорідної групи продуктів харчування. Рецептури на кондитерські вироби зібрані в збірниках уніфікованих рецептур по групах кондитерських виробів: рецептури на карамель, рецептури на печиво і ін. [11…21]. У рецептурах встановлені оптимальні кількісні співвідношення окремих видів сировини і напівфабрикатів для подібних найменувань виробів, що виготовляються різними підприємствами. У рецептурах використовуються науково обґрунтовані єдині значення основних показників для сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Особливістю рецептур кондитерських виробів є їх структура і витрати сировини (або напівфабрикатів і сировини) для виготовлення 1 т готової продукції без обліку загортальних і пакувальних матеріалів, але з обліком встановлених (нормованих) у галузі втрат сухої речовини сировини.

Рецептури на кондитерські вироби залежно від їх структури та галузі використання бувають прості й складні.

Прості рецептури – це рецептури кондитерських виробів, виробництво яких складається з однієї або двох фаз, по них виробляються прості кондитерські вироби, що полягають із одного напівфабрикату.

Складні рецептури – для виробів, виробництво яких включає більш двох фаз, по них виробляються складні кондитерські вироби, що полягають із двох і більш напівфабрикатів, і прості кондитерські вироби, що характеризуються багатофазністю виготовлення.

У кондитерському виробництві робочі рецептури складають залежно від об’єму замовлень та робочих ємкостей обладнання.

Для розрахунку простої рецептури необхідно встановлені витрати сировини на завантаження перерахувати на 1 т виробів з урахуванням втрат, які виникають у процесі виробництва (таблиця 9).

Для складної рецептури спочатку встановлюють найменування напівфабрикатів і їх співвідношення на 1 т виробів (таблиця 10), потім визначають витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці, яка співпадає з таблицею однофазної рецептури. Після цього знаходять кількість кожного виду сировини на частину напівфабрикату, який витрачають для виготовлення 1 т виробів. На закінчення розраховують сумарну кількість сировини на 1 т готових виробів з урахуванням пофазних і загальних гранично припустимих витрат сухих речовин і складають зведену рецептуру виробу (таблиця 11).

Для розрахунку рецептур необхідно знати:

• співвідношення сировини та напівфабрикатів у кожній фазі виготовлення (отримують дослідним шляхом під час розробки технології виробів з наступною виробничою перевіркою, у процесі якої уточнюють співвідношення сировини та напівфабрикатів);

• вміст сухих речовин у кожному виді сировини (визначають за довідковою літературою);

• вміст сухих речовин у напівфабрикатах і готових виробах (ці значення необхідні тільки в тому випадку, коли їх не можна отримати розрахунковим шляхом);

• норми витрат сировини та напівфабрикатів по фазам виробництва та на виготовлення виробу (задають у відсотках з точністю до 0,01%; їх визначають за довідковою літературою або за даними про подібні фази технологічних процесів подібних виробів у діючих уніфікованих рецептурах).

Таблиця 9 – Однофазна рецептура кондитерського виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на одне завантаження, кг		на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно
…………
Вихід

Таблиця 10 – Багатофазна рецептура кондитерського виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на одне завантаження, кг		на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
1	2	3	4	5	6
Бісквіт

Продовження таблиці 10

1	2	3	4	5	6
Крем
…………
Вихід

Таблиця 11 – Зведена рецептура кондитерського виробу

Найме- нування сировини та напів-фабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		по сумі фаз на одне завантаження, кг		на одне завантаження, кг		на 1 т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речови- нах	в натурі	в сухих речови-нах	в натурі	в сухих речови-нах