- •№ 598 Бефстороганов
- •Технология приготовления:
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 632 Гуляш
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •Технология приготовления:
- •№ 642 Плов
- •Технология приготовления:
- •№ 612 Ромштекс
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 629 Мясо духовое
- •Технология приготовления:
- •№ 682 Говядина запеченная под луковым соусом
- •Технология приготовления:
- •№ 654 Бифштекс рубленый
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •№ 676 Котлеты полтавские
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 678 Люля-кебаб
- •Технология приготовления:
- •№ 668 Тефтели
- •Технология приготовления:
- •№ 746 Крупа рисовая
- •Технология приготовления:
- •№ 864 Соус сметанный с томатом
- •Технология приготовления:
- •№ 666 Рулет с макаронами или яйцом
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •№ 865 Соус сметанный с луком
№ 761 Картофель жареный из (сырого)
Технология приготовления:
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
100 |
100 |
Выход: |
|
1000 |
Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, нарезают кружочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
№ 678 Люля-кебаб
Технология приготовления |
Брутто |
Нетто |
Баранина (котлетное мясо) |
331 |
237 |
Жир сырец (курдючный) |
20 |
20 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Соль |
5 |
5 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
Масса полуфабриката |
- |
270 |
Масса жареного люля-кебаб |
- |
170 |
Мука пшеничная для лаваша |
45 |
45 |
Вода |
- |
12 |
Масса готового лаваша |
- |
50 |
Лук зеленый |
40 |
32 |
Петрушка (зелень) |
15 |
11 |
сумах |
3 |
3 |
Выход: |
- |
265 |
Технология приготовления:
Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскалёнными углями.
При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 штуки на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зелёный или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
№ 668 Тефтели
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
Или телятина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
Или баранина, козлятина (котлетное мясо) |
106 |
76 |
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
Молоко или вода |
24 |
24 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
Жир животный топленый пищевой |
4 |
4 |
Масса пассерованного лука |
- |
12 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
135 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
Соус №№ 824,833,848,864 |
- |
75 |
Гарнир №№ 744,747,757,759,765 |
- |
100 |
Выход: |
|
290 |