Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.

В данном вопросе необходимо дать определение рабочих мест, указать требования к планировке, оснащению, их расположению. Охарактеризуйте универсальные и специализированные рабочие места, требования к ним.

Для ответа на вторую часть вопроса необходимо охарактеризовать аттестацию рабочих мест.

Аттестация рабочих мест включает комплексную оценку каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям. При этом оценивается:

1. технико-технологический уровень рабочего места, который отражает техническую и технологическую оснащенность, современность и степень использования оборудования;

2. организационно-экономический уровень, определяющий рациональность планировки рабочего места, современность применяемых методов и приемов труда, степень занятости работника в течение смены;

3. уровень техники безопасности.

В результате аттестации определяются аттестованные рабочие места, а также те, которые подлежат доведению до нормативного уровня, и рабочие места, подлежащие ликвидации.

Ответственность за проведение аттестации рабочих мест возлагается на директора предприятия и руководителей подразделений

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.141-144, 308-309.

2. Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

При характеристике цеха необходимо указать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологического процесса и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 217-235, 138-140.

3. Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.

Для подбора необходимо повторить организацию работы горячего цеха и используемые инвентарь и инструменты. Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 184-217.

Подбор инвентаря производим в соответствии с Нормами оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем и посудой (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М., «Экономика», 1976. -423 с.338-340). Составьте таблицу оснащения кухонным инвентарем.

Таблица 1

Инструменты, инвентарь горячего цеха ресторана на 75 мест

Наименование инвентаря	Норма оснащения на 75мест	Количество для горячего цеха
Ведро	4	1
И т.д.

4. Составьте план-меню комплексных обедов столовой при производственном предприятии на 200 человек, если общая норма потребления блюд равна - 4, условно принимая, что блюда 1 комплекса составляют 60%, блюда 2 комплекса – 40% (летний период).

Для составления плана меню в двух вариантах комплексных обедов нужно провести расчеты.

• Рассчитайте количество блюд планируемых к выпуску (m=4).

Расчет проводится по формуле:

_,

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

• Рассчитайте количество блюд I комплекса, подлежащих изготовлению (60%).

• Рассчитайте количество блюд II комплекса, подлежащих изготовлению (40%).

• Рассчитайте количество блюд каждого наименования в I комплексе, учитывая, что в каждый вариант комплексного обеда входит 4 блюда;

• Рассчитайте количество блюд каждого наименования во II комплексе.

Составьте план-меню на бланке установленной формы (см. приложение 3), учитывая, что один вариант комплексного меню должен быть щадящим по видам сырья для блюд и по приемам тепловой обработки. Блюда в двух вариантах комплексного плана-меню должны быть разнообразными.

Характеристику комплексного меню изучите по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 106-107.