- •Мдк.06.01. УПравление структурным подразделением оРганизации
- •Содержание программы
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 2. Структура производства
- •Тема 3. Оперативное планирование работы производства
- •Тема 4. Организация работы основных производственных цехов
- •Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений
- •Тема 6. Организация труда персонала на производстве
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Вариант 1
- •Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.
- •Организация бракеража готовой продукции.
- •Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.
- •Составьте меню для детского кафе.
- •Вариант 2
- •Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.
- •Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.
- •Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.
- •Вариант 3
- •Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.
- •Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.
- •Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.
- •Вариант 4
- •Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.
- •Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.
- •Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.
- •Вариант 5
- •Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.
- •Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.
- •Вариант 6
- •1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
- •Характеристика видов меню.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.
- •Вариант 7
- •2.Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
- •3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.
- •Вариант 8
- •Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: сто,Сборники рецептур, сборники технических нормативов.
- •2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».
- •Вариант 9
- •Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
- •3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.
- •4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.
- •Вариант 10
- •Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
- •Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.
- •Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.
- •Перечень практических работ
- •Список рекомендуемых источников
Вариант 6
1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
В данном вопросе необходимо дать определения оперативного планирования работы производства, производственной программы, продукции собственного производства. Охарактеризуйте исходные данные оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Подробно рассмотрите этапы оперативного планирования производства:
определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;
определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;
3 документальное оформление получения продуктов из кладовых;
получение продуктов, доставка в цех;
выдача заданий бригадирам;
контроль за работой цеха.
Укажите, какие подразделения, должностные лица замещаются каждым этапом, суть их работы, оформление необходимых расчетов, документов.
Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 90-95.
Характеристика видов меню.
В данном вопросе необходимо дать определение меню, охарактеризовать меню со свободным выбором блюд, комплексных обедов, воскресного бранча, бизнес-ланча, дневного рациона, меню диетического и детского питания, банкетное, меню тематических мероприятий. Укажите, где применяются конкретные виды меню, кто их составляет, для кого, отличительные особенности. Приведите требования, предъявляемые к меню.
Материал необходимо изучить по учебнику Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-544 с.- ISBN5-93211-015-5 с. 119-137, 148. Дополнительно рекомендуется воспользоваться учебником Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с105-109.
3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).
Для составления технологической карты необходимо изучить правила их составления по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-118.
Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца (см. приложение 1). Для составления используйте Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени.
Пример: В августе 2013г. 31 день, в т.ч. 4 воскресенья и 5 суббот.
В цехе могут работать мужчины и женщины, с одним и двумя выходными днями в неделю.
Определяем количество рабочих дней в месяце:
с одним выходным днем в неделю
31-4=27 (дней)
с двумя выходными днями в неделю
31-(4+5)=22 (дня)
Определяем количество рабочих часов в день.
Продолжительность рабочей недели по ТК РФ в условиях Крайнего Севера составляет:
для мужчин - 40 часов;
для женщин - 36 часов.
Продолжительность рабочего дня может составить:
для мужчин с 1 выходным днем в неделю
40 : 6=6 час.40мин.
с 2 выходными днями в неделю
40 : 5= 8 час.
для женщин с 1 выходным днем в неделю
36 : 6=6 час.
с 2 выходными днями в неделю
36 : 5=7 час.12 мин.
Вам необходимо выбрать один из вариантов продолжительности рабочего дня, определить пол работников.
Определяем количество рабочих часов в месяц:
Например: для мужчин, работающих с 2 выходными днями в неделю
22· 8 = 176 час.
для женщин, работающих с 1 выходным днем в неделю
27 · 6 = 162 часа
Определяем время начала и окончания работы цеха.
Цех должен начать работу на 2 часа раньше, чем торговый зал, закончить работу одновременно или несколько позже, чем торговый зал.
Повторите виды графиков выхода на работу, их суть, преимущества, недостатки. Выберите один из графиков (см. учебник Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 316-317).
Определите время начала и окончания работы каждого работника. При этом необходимо дополнительно учесть продолжительность обеденного перерыва, который по ТК РФ может составить от 30 минут до 2 часов.
Составьте график выхода на работу работников на бланке установленной формы (см. приложение 2).