- •Мдк.06.01. УПравление структурным подразделением оРганизации
- •Содержание программы
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 2. Структура производства
- •Тема 3. Оперативное планирование работы производства
- •Тема 4. Организация работы основных производственных цехов
- •Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений
- •Тема 6. Организация труда персонала на производстве
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Вариант 1
- •Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.
- •Организация бракеража готовой продукции.
- •Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.
- •Составьте меню для детского кафе.
- •Вариант 2
- •Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.
- •Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.
- •Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.
- •Вариант 3
- •Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.
- •Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.
- •Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.
- •Вариант 4
- •Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.
- •Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.
- •Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.
- •Вариант 5
- •Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.
- •Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.
- •Вариант 6
- •1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
- •Характеристика видов меню.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.
- •Вариант 7
- •2.Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
- •3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.
- •Вариант 8
- •Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: сто,Сборники рецептур, сборники технических нормативов.
- •2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».
- •Вариант 9
- •Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
- •3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.
- •4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.
- •Вариант 10
- •Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
- •Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.
- •Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.
- •Перечень практических работ
- •Список рекомендуемых источников
Вариант 9
Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
Горячий цех:назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.
4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.
Вариант 10
Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
Кондитерский цех:назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.
Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Вариант 1
Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.
В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, охарактеризовать классы ресторанов и баров, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 31-34. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиямиГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Организация бракеража готовой продукции.
В ответе на данный вопрос укажите назначение бракеража, кто проводит, кто и как определяет состав бракеражной комиссии, какая продукция подлежит бракеражу, как часто проводят, что проверяют, дайте характеристику оценок, укажите требования к бракеражному журналу. Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 291-294.
Снижение баллов за отклонения от требований к качеству продукции изучите по ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.
Для составления технологической карты необходимо изучить правила их составления по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-118.
Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца (см. приложение 1). Для составления используйте Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.