- •Мдк.06.01. УПравление структурным подразделением оРганизации
- •Содержание программы
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 2. Структура производства
- •Тема 3. Оперативное планирование работы производства
- •Тема 4. Организация работы основных производственных цехов
- •Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений
- •Тема 6. Организация труда персонала на производстве
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Вариант 1
- •Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.
- •Организация бракеража готовой продукции.
- •Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.
- •Составьте меню для детского кафе.
- •Вариант 2
- •Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.
- •Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.
- •Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.
- •Вариант 3
- •Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.
- •Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.
- •Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.
- •Вариант 4
- •Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.
- •Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.
- •Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.
- •Вариант 5
- •Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.
- •Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.
- •Вариант 6
- •1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
- •Характеристика видов меню.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.
- •Вариант 7
- •2.Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
- •3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.
- •Вариант 8
- •Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: сто,Сборники рецептур, сборники технических нормативов.
- •2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».
- •Вариант 9
- •Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
- •3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.
- •4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.
- •Вариант 10
- •Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
- •Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.
- •Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.
- •Перечень практических работ
- •Список рекомендуемых источников
Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания
Студент должен
уметь: принимать решения по результатам бракеража готовой продукции;
знать: правила проведения бракеража готовой продукции; организацию работы раздач.
Содержание учебного материала
Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Бракераж готовой продукции.
Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности, взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями; оборудование, посуда, инвентарь.
Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия и особенностей организации его работы, метода обслуживания, режима работы зала, потока потребителей, ассортимента выпускаемой продукции. Организация работыраздачи и труда персонала. Основные требования к реализации продукции через раздачу.
Практические занятия:
Решений ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала.
Материал по данной теме в достаточном объеме освещен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.265-299.
Вопросы для самоконтроля знаний
Перечислите функции раздаточных на предприятиях общественного питания.
Укажите расположение раздаточных.
Перечислите признаки классификации раздаточных.
Как классифицируются раздаточные по конструктивным особенностям?
Как подразделяются раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
Перечислите факторы, влияющие на выбор типа раздаточных.
Охарактеризуйте назначение и устройство раздаточной ЛС.
Охарактеризуйте универсальную раздаточную.
Перечислите инструменты и инвентарь раздаточных.
Охарактеризуйте организацию рабочего места повара раздатчика.
Перечислите факторы, влияющие на качество продукции общественного питания.
Укажите виды контроля качества продукции.
Перечислите должностных лиц, осуществляющих за качеством выпускаемой продукции.
Укажите состав бракеражной комиссии.
Охарактеризуйте последовательность проведения бракеража.
Дайте характеристику оценок, выставляемых за блюда при проведении бракеража.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от первой буквы фамилии обучающегося.
В таблице в первом столбце по вертикали расположены буквы от А до Я, каждая из которых означает первую букву в фамилии студента. Во втором столбце таблицы расположены номера варианта.
Например, фамилия обучающегося Иванов. В первом столбце таблицы находим букву И, во втором столбце определяем номер варианта - 4.
Будьте, пожалуйста, внимательны при выборе варианта контрольной работы! Работа, выполненная студентом не по своему варианту, преподавателем не проверяется и возвращается обучающемуся для повторного выполнения работы по нужному варианту.