Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений

Студент должен

уметь: организовывать рабочие места в вспомогательных производственных помещениях;

знать: организацию работы вспомогательных производственных помещений.

Содержание учебного материала

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приема, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.

Материал темы в достаточном объеме изложен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.261-264.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. На каких предприятиях общественного питания организуются экспедиции?

2. Укажите назначение экспедиции.

3. Перечислите функции экспедиции.

4. Укажите состав помещений экспедиции.

5. Охарактеризуйте организацию труда в экспедиции.

6. Укажите назначение моечной кухонной посуды.

7. Назовите оборудование моечной кухонной посуды.

8. Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые в моечной кухонной посуды.

9. Укажите назначение хлеборезки.

10. Перечислите помещения, с которыми должна иметь связь хлеборезка.

11. Назовите условия хранения хлеба.

12. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь хлеборезки.

Тема 6. Организация труда персонала на производстве

Студент должен

уметь: составлять графики выхода на работу работников цехов;

знать: организацию труда персонала на производстве; производственный персонал, требования к персоналу; организацию и проведение аттестации рабочих мест.

Содержание учебного материала

Основные понятия: труд, персонал, организация труда.

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственногоперсонала. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Нормативные документы, регламентирующие коды и квалификационные требования к должностям специалистов и профессиям рабочих.

Организация труда персонала. Сущность и задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизиологическая, социальная. Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; создание и поддержание оптимальных условий труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, внедрение передовых приемов труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

Аттестация рабочих мест; их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно- ­экономических документов и техники безопасности.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала.

Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени. Виды норм выработки, порядок их разработки. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Практические занятия:

Решение ситуаций по расчету численности работников для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях.

Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету численности работников для доготовочных цехов с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях

Составление графиков выхода на работу для работников доготовочных цехов.

При изучении данного материала необходимо усвоить экономические, психофизиологические и социальные задачи организации труда на производстве, основные направления организации труда. Знать категории работников, относящихся к производственному персоналу, требования к персоналу.

Знать, кто и когда составляет графики выхода на работу, кто их утверждает, с кем согласовываются, какие факторы учитываются при составлении графиков выхода на работу. Необходимо охарактеризовать суть, применения, преимущества и недостатки линейного, ступенчатого, двухбригадного, комбинированного графиков и графика суммированного учета рабочего времени. Уяснить определения нормирования труда и норм труда. Охарактеризовать норму времени, норму выработки, их зависимость друг от друга; норму обслуживания, норму численности, норму управляемости. Четко знать, что рабочее время подразделяется на время работы и время перерывов. В свою очередь время работы классифицируется на время производительной и не производительной работы, а время перерывов - на время перерывов, зависящих от работников, и время перерывов, не зависящих от работников. Нужно знать и уметь привести примеры всех временных затрат и уметь выделить нормируемое время.

Материал в полном объеме охарактеризован в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.300-348.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Дайте определение рациональной организации труда.

2. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании?

3. Какие основные задачи должна решать рациональная организация труда?

4. Что предполагает решение экономических задач организации труда?

5. Что означает решение психофизиологических задач организации труда?

6. Что означает решение социальных задач организации труда?

7. Перечислите основные направления организации труда.

8. Приведите пример внутриотраслевого разделения труда.

9. Что означает функциональное разделение труда?

10. Укажите суть технологического разделения труда?

11. В чем суть квалифицированного разделения труда?

_12.Что означает пооперационное разделение труда?

_13.Что означает кооперация в общественном питании?

_14.Охарактеризуйте содержание направления организации труда «Улучшение организации и обслуживания рабочих мест».

_15.Что такое аттестация рабочих мест и ее цель?

_16.Что проверяют при аттестации рабочих мест?

_17.Охарактеризуйте содержание и направление организации труда «Подготовка и повышение квалификации кадров».

_18.Какие факторы влияют на улучшение условий труда?

_19.Какое воздействие оказывают на работников нагретые поверхности кухонных плит и что нужно делать для снижения такого воздействия?

_20.Что означает направления организации труда «Рационализация режимов труда и отдыха»?

₂₁Перечислите виды графиков выхода на работу.

_22.Дайте характеристику линейного графика выхода на работу.

_23.Охарактеризуйте ленточный (ступенчатый) график выхода на работу.

_24.Охарактеризуйте график суммированного учета рабочего времени.

_25.Укажите суть двухбригадного графика выхода на работу.

_26.Что включает в себя понятие «дисциплина труда»?

27. Дайте определение понятиям «трудовая дисциплина», «технологическая дисциплина», «производственная дисциплина».

28. В чем суть и задачи нормирования труда на производстве?

29. Что такое норма труда, в чем она выражается?

30. Что такое норма времени?

31. Что такое норма выработки?

32. Что такое норма обслуживания и норма численности?

33. Как классифицируется рабочее время?

34. Укажите классификацию времени производительной работы.

_35.Что включает в себя время непроизводительной работы?

_36.Что включает в себя, время перерывов?

37. Какие виды затрат рабочего времени нормируются?

38. Как определяется численность работников производства по объему продукции и нормам времени?