3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».

Для составления технологической карты необходимо изучить правила их составления по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.116-118.

Технологическую карту рекомендуется оформить на бланке установленного образца (см. приложение 1). Для составления используйте Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Составьте план-меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2,5; холодных закусок – 0,5, супов – 0,75, вторых – 1, сладких – 0,25, горячих напитков – 0,1л, холодных напитков – 0,05 л, кондитерских изделий – 0,3 шт.

Перед составлением плана-меню необходимо провести расчеты.

• Определите количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии.

Расчет производится по формуле:

_, (1)

где n_дн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;

N_дн – количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

m – коэффициент (норма) потребления блюд

• Произведите разбивку блюд по ассортименту.

Расчет производится по формуле:

_,(2)

_,(3)

_,(4)

_,(5)

г де n хол.бл. nI бл. nIIбл. nсл.бл.	– количество холодных, первых, вторых и сладких блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
Nдн	- количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 1.

Разбивка блюд по ассортименту:

№ п/п, наименование групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент (норма) потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда
2. Супы
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

• Рассчитайте количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.

Расчет производится по формуле:

_,(6)

_,(7)

_,(8)

г де nгор.нап хол.нап конд.изд	– количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятием за 1 день;
m гор.нап хол.нап конд.изд	- норма (коэффициент) потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий
Nдн	- количество посетителей в данном предприятии за 1 день;

Количество горячих и холодных напитков необходимо рассчитать в порциях, учитывая, что из 1 л можно порционировать 5 стаканов.

Расчет сводим в таблицу 2.

Таблица 2.

Расчет количества напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий:

№ п/п, наименование напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей	Коэффициент (норма) потребления	Количество напитков, кондитерских изделий
			л, шт.	Порции
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Мучные кондитерские изделия

• Составьте план-меню на бланке установленного образца (см. приложение 3).

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд, ассортиментный минимум, оснащенность предприятия оборудованием, квалификацию работников.

В план-меню столовой включите холодные закуски- 5 наименований, супы- 3 наименования, вторые горячие блюда- 5 наименований, сладкие блюда- 4 наименования, горячие напитки-4 наименования, холодные напитки- 2 наименования, выпечные мучные изделия- 5 наименований.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 105-106.